La truffe blanche

Le Tuber Magnatum Pico, nom savant de la truffe blanche, se développe dans des sols frais et humides. En Italie, on la trouve notamment dans le Piémont, les Marches, la Toscane et l'Ombrie mais aussi plus au sud dans le Latium et en Calabre. C'est un produit d'exception de la gastronomie à travers le monde. 

La reine de truffes : Son histoire 

Un ingrédient de choix dès l’Antiquité

La truffe est appréciée, recherchée et dégustée depuis les temps anciens, par les Grecs comme par les Romains. Dans la Grèce antique, les philtres d’amour pouvaient contenir de la truffe. Selon la mythologie, ce champignon aurait été créé par plusieurs dieux : Zeus (Roi des dieux), Héphaïstos (Dieu du feu et des forgerons), Dionysos (Dieu du vin et des fêtes) et Aphrodite (Déesse de l’amour et de la beauté). Decimus Iunius Iuuenalis, plus connu sous le nom de Juvénal, un poète latin du 1er siècle, mentionne, dans sa 5e satire, les truffes servies aux tables de la noblesse romaine. Les écrivains Pline l’Ancien et Plutarque évoquent également la truffe, qui serait une tumeur générée par la Terre ou qui se formerait au pied des arbres, suite à l’action du tonnerre.

Un retour en grâce à la Renaissance

Ce n’est qu’à partir de la Renaissance, que la variété « Tuber Magnatum Pico » fut distinguée.  C’est le médecin Vittorio Pico qui lui donna ce nom, en référence aux personnes nobles de la haute société. 

Au 19e siècle, la truffe piémontaise, est mise à l’honneur dans la fameuse recette du « Tournedos Rossini ». L’idée de ce plat serait attribuée au célèbre compositeur italien, Gioacchino Rossini. Il avait nommé cette variété de truffe le « Mozart des champignons ».

Une foire dédiée à cet aliment de luxe

En 1928, lors de la foire viticole d’Alba, ville située dans le Piémont italien, Giacomo Morra organisa une exposition sur la truffe blanche. Le succès, immédiat, amena M. Morra à créer une foire dédiée à ce champignon blanc. D’abord locale, elle devint nationale au début des années 60 puis internationale à la fin des années 90. Cette foire d’Alba (Fiera del tarfuffo blanco) est devenue le marché mondialement reconnu pour l’achat de la truffe locale ou Tuber magnatum Pico. Elle a rendu la truffe d’autant plus célèbre que le plus gros spécimen était offert à un invité renommé. Ainsi, des hommes politiques, des actrices ou des cinéastes, tels que Winston Churchill, Marylin Monroe et Alfred Hitchcock eurent ce privilège.

La Tuber Magnatum Pico

Le Piémont italien, berceau du diamant blanc

La truffe Tuber magnatum Pico est uniquement sauvage. Elle affectionne les terrains particulièrement humides, à côté de cours d’eau, et pousse près d’arbres tels que les saules ou les peupliers. Ces espèces ont, en effet, la particularité d’apprécier également les terres qui retiennent les eaux pluviales ou qui sont situées près de sources, de ruisseaux, etc. La Truffe blanche, se récolte principalement autour de la ville d’Alba, dans les Langhe, au nord-ouest de l’Italie, dans le Piémont. Elle se trouve aussi, de manière plus limitée, dans le nord, en Lombardie, en Vénétie, en Émilie-Romagne ainsi que dans le centre, en Ombrie, en Toscane, dans les Marches et les Abruzzes.

Chaque année, pendant la Foire de la truffe d’Alba, les champignons récoltés sont proposés à des acheteurs du monde entier. Afin d’assurer de leur authenticité, ils sont certifiés, après analyse, par les experts du Centre National d’Études de la Truffe. Pour clôturer cette foire, se déroule une vente aux enchères mondiale, accessible uniquement sur invitation. Elle est organisée au Château de Grinzane, à quelques kilomètres d’Alba, dans la Salle des Masques Des gourmets de tous les continents participent, en personne ou via des liaisons satellites. Le prix des plus chers spécimens peut dépasser 100 000 euros.

Une récolte demandant patience et expérience

La période de récolte de la truffe d’Alba dure approximativement de septembre à décembre. La date officielle d’ouverture de la saison est décidée par la commune d’Alba et l’Association des trufficulteurs. Cependant, la truffe blanche ne peut être commercialisée qu’à partir d’octobre. Malgré l’engouement pour ce champignon, la production est en constante diminution depuis le milieu du 20e siècle. Deux principales raisons expliquent ce déclin. D’abord, la surface des terrains à truffes tend à se réduire car ils sont convoités pour d’autres usages : la plantation de noisetiers et de vignes. Ainsi, en 25 ans, 33 % des forêts truffières ont disparu. Ensuite, les conditions climatiques ne sont plus aussi favorables qu’auparavant car la pluviométrie diminue. Par conséquent, la production a drastiquement diminué, rendant de champignon encore plus rare et convoité.

Une méthode de récolte ancestrale

Seul l’odorat très fin d’un animal est capable de déceler la présence d’une truffe enfouie dans le sol. Le cavage, c’est-à-dire la récole des truffes, est donc généralement réalisé avec un chien, et plutôt de nuit. Les animaux sont entraînés dès le plus jeune âge à reconnaître cette odeur spécifique. Leurs jouets, mais également les mamelles de leur mère, sont enduits d’huile de truffe. Dans la région d’Alba, il existe même une école dédiée à la formation de chiens truffiers. Toutes les races peuvent être éduquées à la recherche du champignon blanc, en se basant sur des méthodes dites de renforcement positif. Bien entraîné, un chien peut déceler les truffes qui ont atteint le degré de maturité requis. Il va alors commencer à gratter la terre jusqu’à atteindre le champignon. Son maître prend ensuite le relais pour que la truffe ne soit pas abîmée. Il la sort de terre et récompense son chien. En Italie, les caveurs ont l’obligation d’acheter un permis spécifique auprès de la mairie de leur commune de résidence.

Une truffe d’exception : Ses caractéristiques gustatives et olfactives

Le truffe d’Alba de qualité est reconnaissable à sa peau fine, lisse, parfois veloutée dont la couleur jaune clair peut tendre vers l’ocre, le blanc rosé voire le grisé. Cette teinte dépend de l’espèce d’arbre au pied duquel elle s’est développée. Sa gleba (sa chair), parcourue par de multiples veinures blanches, est dans les tons blanc crème pouvant aller jusqu’au rose soutenu. Elle doit être ferme car le ramollissement indique le dépassement de la maturité optimale pour la dégustation. Sa taille varie grandement : les plus petites sont comme des noix alors que les moyennes ont les dimensions d’une pomme. Son poids moyen est compris entre 30 et 50 grammes mais elle peut, exceptionnellement, dépasser un kilogramme.

L'odeur de la truffe blanche, franche et tenace, peut contenir des notes de miel, de tilleul ou de foin. Ce parfum très aromatique surpasse celui des autres truffes. Lorsque la maturité est atteinte, il contient des composantes olfactives alliacées. Ses arômes sont une subtile alliance de légèreté et d’élégance.

Des recettes raffinées

Un ingrédient de choix pour des plats haut de gamme

La truffe blanche peut être proposée brossée ou non. Dans ce cas, elle se nettoie au moment de s’en servir. Pour cela, il suffit de la passer sous un filet d’eau froide et de la brosser avec un chiffon doux.

Alexandre Dumas, dans son « Grand dictionnaire de la cuisine », a comparé la truffe au « saint des saints » des gastronomes. Il a même noté que certains gourmets « la préfèrent à nos truffes noires de France » et « qu’elle n’a pas besoin d’être cuite ». Il propose notamment, comme idée de recette, de chauffer de l’huile avec des filets d’anchois puis d’ajouter les truffes en les faisant sauter hors du feu. 

Quant à Anthelme Brillat-Savarin, dans la « Physiologie du goût », il fait l’éloge de ce champignon si prisé à son époque.

La truffe d’Alba se déguste uniquement crue, découpée en fines tranches ou râpée en copeaux. Nature, elle se consomme sous la forme de lamelles délicatement posées sur des tranches de pain beurré ou sur des toasts. Râpée, elle s’emploie pour agrémenter un risotto, de la polenta, des gnocchis des œufs brouillés ou un plat de pâtes, telles que les traditionnelles taglioni piémontaises, en forme de fins rubans. La Tuber Magnatum se marie harmonieusement avec les fondues de légumes, les carpaccios de bœuf, le foie gras, les cèpes ainsi que les noix de Saint-Jacques.

La truffe blanche d’Alba est l’ingrédient phare de la célèbre recette du « Tournedos Rossini » qui combine un goûteux tournedos avec du foie gras frais et une sauce au vin blanc. Certains chefs l’utilisent pour créer des desserts originaux comme le Black éclair, de Christophe Adam, riche en chocolat noir cubain à 75 % ou encore le macaron à la truffe de Pierre Hermé. Cette truffe est également employée pour préparer des sabayons, des crèmes glacées ou du riz au lait.

Truffe blanche - Tuber magnatum Pico