LES BEST-SELLERS HENRAS
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DANS LA CATÉGORIE TRUFFES FRAÎCHES
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Fort de 200 ans de savoir-faire, nous proposons des truffes d'été françaises,...
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TRUFFE NOIRE
La truffe noire du Périgord ou tuber melanosporum, est mondialement connue pour faire de grande apparition sur les tables de Chefs. Depuis longtemps, elle est le “diamant noir” de la gastronomie, avec ses notes de sous-bois, de musc qui relève les saveurs de nos préparations. Tous s’accordent à dire que son goût est incomparable, car elle est un mets d’exception. La truffe noire se trouve en France, en Espagne, en Italie, et même en Australie et au Chili.
TRUFFE BLANCHE D'ALBA
La truffe blanche d’Alba est la plus rare des truffes. C’est une truffe sauvage, qui pousse au gré de la nature, la rendant très convoitée. On la trouve essentiellement en Italie, dans la région du Piémont. Son apparence ocre, lui donne des allures de bijou et sa chair possède un joli veinage blanc. Son goût s’éloigne de ses consœurs car elle possède des notes d’ail frais, ou encore de fromage.
TRUFFE D'ÉTÉ
La truffe d'été se développe sous les mêmes arbres que la truffe noire, sa consœur. Chaque été, elle ravit nos papilles avec un goût de champignon frais et de noisette. Elle ajoute du croquant dans nos assiettes et même si son intensité aromatique est moins importante que celle de la truffe noire, c’est un produit de saison qui satisfait pleinement Chefs et particuliers. La truffe d’été se trouve essentiellement en Europe.
TRUFFE DE BOURGOGNE
La truffe de Bourgogne se rapproche de sa consœur la truffe d’été, par un goût de noisette et de champignon. En revanche, celui-ci est plus intense. C’est une truffe qui se développe plus en altitude et est majoritairement cultivée en Italie et dans les pays de l’Est. Son aspect se rapproche grandement de la tuber aestivum en fin de saison, avec un veinage blanc et une chair marron.
QUESTIONS COMPLEMENTAIRES
Les diverses variétés de truffes fraîches
Il existe plusieurs variétés de truffes fraîches, connues pour leurs saveurs uniques. En premier, la célèbre truffe noire du Périgord, la tuber melanosporum, grande alliée des repas gastronomiques. Une autre variété de truffe célèbre pour son prestige et sa rareté, la truffe blanche d’Alba dite tuber magnatum pico. La truffe d’été ou tuber aestivum nous accompagne de juin à août avec sa fraîcheur et sa subtilité. À l’automne c’est une nouvelle variété qui vient accompagner nos recettes, la truffe de bourgogne ou tuber uncinatum. Ces 4 variétés sont à ce jour les plus consommées, fraîches, en saison.
Comment préparer la truffe fraîche en cuisine ?
Pour préparer la truffe de façon à mettre en valeur ses saveurs, il faut bien sûr prendre en compte sa variété. Par exemple, il ne faut absolument pas faire chauffer la truffe blanche d’Alba et la truffe d’été, qui doivent être ajoutées après la cuisson. La truffe noire, au contraire, est une truffe qui se cuisine. La tuber melanosporum peut être ajouté en fin de cuisson à de nombreux plats, car la réchauffer légèrement permettra de mettre en valeur ses arômes.
Comment conserver la truffe fraîche ?
A réception, il est recommandé d’envelopper chaque truffe dans un papier absorbant, qui sera changé une fois par jour. Ensuite, il faut placer les truffes dans une boîte hermétique et les placer dans un endroit frais, entre 2°C et 4°C, comme le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment manger des truffes fraîches ?
La truffe noire fraîche peut se déguster de diverses façons. Elle se marie parfaitement avec les féculents, certains légumes comme l’asperge et les viandes. Elle peut au choix être consommée crue ou légèrement cuisinée dans vos préparations chaudes.
Comment nettoyer les truffes fraîches ?
Pour nettoyer des truffes fraîches sorties de terre, il faut se munir d’une brosse, au poil ferme mais pas trop dur et brosser la truffe délicatement sous un jet d’eau froide.
Comment savoir si la truffe est bonne ?
Vous pouvez mesurer la qualité de votre truffe fraîche à son aspect, bien noir pour la truffe noire, marron foncé pour les truffes d’été et de bourgogne et crème pour la truffe blanche d’Alba. Les truffes doivent être fermes dans votre main et dégager une odeur agréable. Une fois canifée, la truffe doit être marbrée de blanc et sa chair doit être lisse.