LA PRODUCTION

La truffe fraîche est achetée en " lots de terre",  à des producteurs œuvrant sur les meilleurs terroirs trufficoles, partout dans le monde. Cette diversité d'origine nous permet de travailler les meilleurs lots, en fonction des semaines de la saison. Pour la truffes noire du Périgord, il faut savoir qu'en moyenne, en France, un producteur récolte 2kg de truffes par saison. Pour servir l'ensemble de nos clients, nous travaillons en direct avec des producteurs, mais aussi, nous mandatons des courtiers dont le métier est de faire de tour de toutes les plus belles productions pour le compte de notre Maison.  

Les lots de truffes arrivent donc "en terre " dans notre atelier et en "vrac". Sur un lot de truffe "en terre" acheté, une fois nettoyé, canifé, calibré, nous ne pourrons expédier seulement que 50% de la quantité reçue. Les quantités restantes sont transformées en conserves, par nos soins, dans notre atelier. Notre activité de conserveur est une garantie de qualité, car nous n'avons jamais de problématiques de stock à écouler.

Nous traitons les truffes dès réception et nous n'expédions que des truffes récoltées depuis moins de 4 jours, pour garantir une fraicheur optimale.

Les truffes encore terreuses doivent être nettoyées à la main, une par une, aprés un rapide trempage en eau claire. Pour le nettoyage, nous avons préféré un jet d'eau à une machine à brosses, afin de préserver l'intégrité des truffes. Ce mode de nettoyage, laborieux, long, nous permet de ne pas "brusquer" les trufffes, de ne pas les fragiliser. Il faut compter une heure de travail pour traiter 10 kg de truffe. 

Au nettoyage à l'eau, nous perdons en général 5% du poids qui s'évacue sous forme de boue. Il ne s'agit que de la première étape préalable du travail fastidieux opéré par nos experts. Ainsi débarrassée de la terre, la truffe est prête pour l'étape cruciale de notre travail, le canifage.

Les truffes sont étalées sur tables pour êtres triées à la main, une par une. Le tri implique une étape essentielle, le canifage. Nous réalisons, à l'aide d'un petit canif recourbé, une minuscule entaille dans la peau de la truffe afin de voir sa gléba (sa chair). Cette entaille permet de juger la maturité de la truffe (plus la chair est foncée et contrastée de veines blanches, meilleure elle sera), vérifier l'absence de minuscules vers et vérifier l'intégrité du tuber...

Cette étape est un geste ancestral, qui ne peut pas être négligé, ni mécanisé. Ainsi, chaque truffe passe par la main d'un de nos experts passionné, qui saura jauger sa qualité. Ce savoir-faire est long à acquérir car parfois, une truffe peut-être trompeuse... En palpant le tuber, en le canifant, en le soupesant, nous arrivons à définir si le produit mérite de vous être envoyé.

Une fois ce premier tri opéré, nous classons les truffes en plusieurs catégories :

• l'Extra (en général très belle, régulière, sans aucun défaut majeur), 
• la 1er Choix (plus irrégulière, "cabossée" ou présentant de petits défauts),
• les morceaux (quand la truffe a nécessité un travail de découpe particulier pour écarter des parties abîmées).

On distinguera ensuite la parure ou pelure de truffe. Issue du travail de découpe des truffes en morceaux, cette catégorie est très intéressante car elle comprend de la gléba (la chaire de la truffe) et pas uniquement de la "peau".

La brisure de truffe est le résultat du canifage.

La sélection est un véritable travail de spécialiste : chaque semaine, les truffes changent. Pour la truffe noire du Périgord, les truffes de début de saison (décembre) n'ont rien de comparables avec celles de pleine saison (février). Notre travail consiste à réduire les écarts de qualité, parce que tous nos clients attendent la même chose : du goût ! Un goût subtil, qui sera puissant en février mais plus léger en décembre...

Nous travaillons aussi avec beaucoup de professionnels de la restauration qui ont des attentes bien précises (on parle "d'applications produit") : certains vont vouloir découper des tranches régulières de 4 cm, d'autres veulent de petites truffes entières pour réaliser des feuilletés our recherchent des truffes pour réaliser des "médailles" dans leurs charcuteries ou des couches dans leurs foies gras... Notre travail consiste à proposer les truffes qui se prêteront le mieux à ces applications.

Nous sommes les précurseurs en matière d’appertisation et de conservation de la truffe noire du Périgord puisque cette technique, permettant la confection de truffes en "bouteilles", a été utilisée par notre Maison dès 1820. Par la suite, la Maison Truffes Henras a remporté plusieurs distinctions dont la médaille d'or au Concours Général de l'Exposition Universelle de .... 1889 !

Notre savoir-faire de conserveur se transmet d'équipes en équipes, de générations en générations, car la fabrication de conserves de truffes fraîches (dites de "première ébullition") est un métier d'expert.

La truffe noire du Périgord supporte difficilement les traitements thermiques mais les conserves de première ébullition ou première cuisson, quand elles sont réalisées par des spécialites, présentent des saveurs trés appréciables (umami) et jouent un rôle important dans le rayonnement de la gastronomie française. 

Les chefs étoilés utilisent régulièrement ces produits pour réaliser des sauces merveilleuses ou sublimer des préparations simples... La truffe de première ébullition est un exhausteur de goût naturel !

Nous ne gâchons rien, les truffes restantes sont magnifiées dans notre gamme de produits dérivés.

L’ensemble de notre savoir-faire se retrouve dans nos préparations gourmandes et originales.

Nous prenons en compte votre avis pour, sans cesse, satisfaire vos exigences.

Les truffes fraîches sont mises sous vide avec un papier absorbant pour les protéger pendant le transport et les préserver. Un bloc réfrigérant est placé dans le colis afin de maintenir l'intérieur frais le temps du transport.

Les étiquettes sont collées à la main, ce qui permet une dernière vérification du produit, un gage de qualité supplémentaire.

Nos colis sont préparés avec soin pour une livraison sans souci à votre domicile.