La truffe de Bourgogne

La Tuber Uncinatum

Ses caractéristiques

Jusqu’à la Renaissance, seule la truffe de Bourgogne était servie sur la table des rois de France. La Tuber Melanosporum est venue plus tard, sous le règne de François 1^er.

La truffe de Bourgogne, est à distinguer de la Tuber Aestivum. Les périodes de récolte sont différentes ; la truffe d’été arrive avant la truffe de Bourgone. Leur aspect extérieur et leur chair sont également différents : La chair de la Tuber Uncinatum est plus foncée que celle de l’Aestivum.

Une truffe de Bourgogne à maturité (Tuber Aestivum var Uncinatum) est résolument noire à l’extérieur. Son péridium, c’est-à-dire la peau, est verruqueux tandis que sa gléba, la chair, est brun clair marquée par des nervures blanches plus ou moins denses. Son fumet est caractérisé par une note de soufre et de sous-bois. Son goût très subtil, lui, rappelle celui de la noisette.

L’intensité gustative de ces deux variétés est très faible ; bien que celle de la truffe de Bourgogne soit légèrement plus soutenue que celle de la truffe d’été : cette dernière étant consommée à plus haute maturité.

Dans quelle région trouve-t-on la truffe de Bourgogne ?

Là encore elle se distingue de la truffe d’été. La Tuber Uncinatum, craint les fortes chaleurs d’été, c’est pourquoi elle se développe dans des zones moins chaudes, plus en altitude.  Elle est majoritairement cultivée en Italie, dans les pays de l’Est et une infime partie de la production totale est réalisée en France.

Elle croît harmonieusement avec le chêne, le charme, le noisetier, le cèdre, le pin et le hêtre. Une parfaite symbiose avec ces essences l’aide à pousser et à développer ses principales qualités organoleptiques. Elle n’est pas très exigeante en matière de sol, mais a quand même une préférence pour les sols alcalins bien drainés ayant un taux de calcium échangeable avoisinant les 10 à 15 % et une teneur en argile élevée. Idéalement la terre sera fertile, limoneuse et organique.

La récolte

Le cavage avec le cochon est une pratique ancestrale. De nos jours les trufficulteurs dressent spécialement des chiens pour qu’ils reconnaissent le parfum de la truffe.

Une autre technique pour détecter la truffe : la technique à la marque

Les caveurs ont la possibilité de repérer les truffes de surface en scrutant simplement le sol. Généralement, un champignon se cache sous une terre à l’apparence brûlée et sur laquelle aucune végétation ne pousse. Des protubérances ou un craquellement de la terre sont également des indices qui indiquent la présence d’une truffe.

La saison des truffes

La récolte de la truffe de Bourgogne s’étend généralement de mi-septembre à fin décembre, période pendant laquelle elle est bien fraîche et arrivée à maturité.

Une truffe de qualité est bien ferme, avec la chair marbrée d’une manière homogène. L’acheteur peut s’en assurer en considérant la partie canifée. Enfin, son parfum doit être franc, sans odeur suspecte.

La Tuber Aestivum var Uncinatum en cuisine

Un goût délicat

Les saveurs de la Tuber Aestivum var Uncinatum, sont très subtiles. Son goût est plutôt léger, même si un peu plus prononcé que celui de la truffé d’été. De manière générale, en raison de son arôme fugace et volatil, elle doit être consommée rapidement après le cavage.

En cuisine, il est donc recommandé de consommer la truffe de Bourgogne, crue ou avec une très légère cuisson.

L’omelette à la truffe est un grand classique apprécié des gourmets. Ici, de simples œufs et une truffe permettent de créer un plat délicieux. Il faut tout simplement saupoudrer l’omelette de copeaux de truffe alors qu’elle est encore baveuse, la plier et la déguster immédiatement.

Elle est aussi l’ingrédient de choix pour revisiter ou pour apporter de l’originalité aux recettes classiques comme le gratin dauphinois.

Enfin, la truffe de Champagne sera idéalement accompagnée d’un vin rouge de Bourgogne dont le bouquet se rapprochera le plus de son arôme.