La truffe d'été

La truffe d’été Tuber Aestivum, un goût de noisette et champignon frais qui se mêlent dans ce délicat comestible et lui offrent une saveur unique et surprenante.

La Truffe d’été

Une truffe délicate

La truffe d’été est aussi fréquemment appelée la truffe de la Saint Jean. En effet, le jour de la fête de la Saint Jean (fin juin) elle est à pleine maturité.

La Truffe d’été, aussi appelée Maienco, Junenco ou Aoustenque, est une variété unique et exceptionnelle qui fut longtemps ignorée. Jusqu’à il y a vingt ans, elle faisait le bonheur des sangliers qui pouvaient aisément s’en régaler en pleine nature dans la mesure où elle n’attirait ni les fins gourmets, ni les cuisiniers. Les paysans la réservaient même pour les cochons domestiques qui en raffolaient.

Aujourd’hui, elle est utilisée par de nombreux restaurateurs et ravit les amateurs de truffe qui se languissent de l’arrivée des premières Tuber Melanosporum en fin d’année. Ils apprécient ses saveurs délicates et son croquant à partir du mois de mai. Cette truffe commune est également appréciée en Provence pour le dressage des chiens truffiers. C’est d’ailleurs dans ce cadre que son succès a commencé il y a une quarantaine d’années.

Pourquoi suscite-t-elle autant d’intérêt ? Ceux qui la défendent disent qu’il s’agit d’un beau produit qu’il ne faut pas comparer à la truffe noire. Son prix est cinq fois moins élevé que celui de la Tuber Melanosporum. Gustativement, son goût est léger et subtil.

 

La Tuber Aestivum : caractéristiques

Où et quand trouver ce parangon de douceur ?

La Truffe d’été se retrouve fréquemment en Europe. Elle se sent bien en France, en Italie, en Espagne ou encore dans les pays de l’Est.

Cette variété de truffe est présente les sous les mêmes essences d’arbres et sur les mêmes types de sols que ceux où poussent les belles truffes noires, mais durant la période estivale

Elle préfère les sols riches en calcium et en magnésium, granuleux et plein de petites inclusions. Pour qu’elle croisse normalement, elle a besoin d’eau et d’humidité. Cependant, si l’eau est trop présente, elle meurt et si le taux d’humidité au niveau de la surface du sol baisse trop, elle ne se développe pas non plus.

Ce fait explique que lors des années de sécheresse, elle n’est pas très présente au pied des arbres qu’elle affectionne particulièrement et parmi lesquels se trouvent les chênes verts, les peupliers, les noisetiers ou les tilleuls, mais également le chêne pubescent, le hêtre, le charme, le frêne ou le pin.

Son goût n’est pas influencé par l’arbre au pied duquel elle grandit. C’est le sol et l’environnement dans lequel elle se développe qui importent. Elle peut notamment exhaler, dans certains cas, des arômes de terre qui sont dus à la proximité de thym ou de romarin.

La truffe de la Saint-Jean pousse entre avril et juin au gré des pluies du printemps. Sa fructification a lieu entre les mois de juin et de septembre. Elle est souvent récoltée alors qu’elle est encore immature. Présente à la surface, elle plaît beaucoup aux insectes et à différents animaux qui ne lui laissent pas vraiment le temps de mûrir.

Les trufficulteurs préfèrent la récolter tôt lorsque de grosses chaleurs s’annoncent. En effet, comme elle affleure à la surface du sol, elle risque de se dessécher rapidement.

Ces différentes contraintes expliquent également que toutes les truffes d’été n’ont pas le même goût. Plus elles sont cueillies jeunes et plus elles possèdent une saveur subtile. Mûres, elles s’affirment davantage et vous régalent d’un parfum plus prononcé.

Une truffe à l’aspect et au goût singuliers

Les truffes se distinguent les unes des autres par leur aspect. La taille de la Tuber Aestivum, dépasse rarement celle d’un œuf, même si elle peut parfois atteindre le gabarit d’une belle pomme. Elle possède une forme typique, tubéreuse, qui peut rappeler celle des rognons. Ses écailles sont particulièrement proéminentes et la distinguent avec certitude de la truffe blanche, la Tuber Magnatum, originaire d’Italie, qui reste lisse et qui est complètement blanche.

L’extérieur de la Truffe d’été, le péridium, est d’une teinte sombre entre le brun et le noir. Il est orné de petites verrues pyramidales. Ces verrues sont saillantes et un peu striées et rapprochent ce comestible d’un de ses proches parents, la truffe de Bourgogne, autrement appelée la Tuber Uncinatum.

La gleba, l’intérieur de la truffe, tire du beige vers le marron et peut même être brune ou parfois grise. Lorsqu’elle arrive à maturité, les veines ivoires qui la strient sont plus ou moins jaunâtres et présentent un aspect anastomosé et ramifié. Les spécialistes confirment que si la chair intérieure du fruit est claire ou très blanche, il n’est pas mûr.

Elle possède une délicate odeur de rave ou de noisette et lorsqu’elle est très fraîche, elle exhale un agréable parfum de champignon sauvage. 

Certains de ses amoureux rapportent qu’elle sent le champignon, le maïs cuit et la terre chaude et humide. Pour eux, elle reste l’un des meilleurs comestibles de l’été et trouve sa place facilement dans de très nombreux plats.

Une truffe idéale pour se régaler de son péché mignon

Elle demande des soins bien moins assidus que ceux que l’on prodigue à la reine des truffes, la Tuber Melanosporum. C’est pour cette raison et parce qu’il est possible de récolter jusqu’à 150 tonnes de cette truffe, les bonnes années, que son tarif reste très raisonnable de conserver tout leur attrait, même l’été.

De nombreuses manifestations sont effectivement organisées dans les marchés de Sainte-Alvère, de Sarlat, et même à Sorges, les bastions de la culture de la truffe du Périgord, autour de cette truffe estivale et goûteuse.

Elles permettent à tous, curieux ou amateurs, de découvrir ce trésor simple et moins onéreux et de s’en régaler sans arrière-pensée.

La truffe de la Saint-Jean a désormais le vent en poupe auprès des restaurateurs et sublime de nombreuses recettes estivales. Bien moins coûteuse que la truffe d’hiver, elle n’en demeure pas moins un met de choix qu’il est de très bon goût d’offrir ou de découvrir lors d’un repas en famille ou entre amis.

 

La truffe d'été dans la gastronomie

Sublimer de délicieuses recettes estivales

La truffe de la Saint-Jean exhale un parfum de champignon forestier particulièrement attirant. En bouche, elle rappelle la noisette délicatement beurrée, mais ses arômes sont très volatils et ne durent pas longtemps.

Il est donc conseillé de la consommer crue, tout simplement râpée sur une petite salade de pommes de terre encore tiède. Sa peau étant un peu épaisse, les plus grands chefs la pèlent et utilisent les pelures pour en faire une délicate purée idéalement parfumée.

Elle se mange avec bonheur à l’apéritif, tout simplement émincée sur de petits canapés ou coupée en fines lamelles dans une petite assiette, saupoudrée de fleur de sel et arrosée d’un filet d’huile d’olive.

La truffe d'été relève la saveur d’une omelette ou d’une brouillade et apporte du corps à toutes les sauces de poissons ou de viandes. Elle peut même être employée pour fabriquer un beurre truffé ou une glace à la délicate saveur de noisette.

Elle est parfaite dans des risottos et des pâtes en version mi- crue, mi- cuite.,Elle s’accommode à merveille avec une volaille à la crème ou un délicieux poisson blanc. C’est ainsi que les Frères Pourcel la servent, accompagnée d’un excellent vin blanc tel que le Pouilly fumé.

Simplement infusée dans un peu de crème, la Tuber Aestivum diffuse des arômes et des parfums très subtils qui rehaussent finement de nombreux plats. Crue, elle garde son croquant et enivre ceux qui la dégustent avec un parfum plus prononcé.

Elle s’invite aussi bien à la table des grands restaurants que dans votre cuisine. Elle est facile à accommoder et se suffit à elle-même. Elle enchante toute la période estivale.

Truffe d'été - Tuber Aestivum