TRUFFLES

Il existe 4 principales variétés de truffes.

Tout d’abord la truffe noire (Tuber Melanosporum) aussi appelée truffe noire d’hiver. Cette espèce de truffe se récolte en France (dans le Sud-Ouest, le Sud-Est), en Espagne, Italie, et en été dans l’hémisphère sud (Australie, Chili). Elle est considérée comme un symbole de la gastronomie française, avec son parfum rappelant les sous-bois. Contrairement à toutes les autres espèces, elle se consomme crue mais aussi cuite et donne d’excellentes conserves. Elle présente une robe noire, avec de petites aspérités se rapprochant de la forme de petits diamants et une chair (la gléba) d’un noir intense, marbrée de blanc quand elle est à pleine maturité. À noter, la dénomination « Truffe du Périgord » n’est pas une appellation garantissant l’origine, mais bien l’espèce de truffe. On la cueille en France de novembre à fin mars.

La truffe blanche d’Alba ou Tuber Magnatum Pico est une autre variété de truffe, connue pour être la plus chère car c’est une truffe sauvage qui ne peut être cultivée. Elle se récolte en Italie, en particulier autour de la ville d’Alba dans le Piémont, mais aussi beaucoup dans les Balkans. Elle transite alors par l’Italie pour finir sur les tables du monde entier. Une truffe d’Italie de qualité est reconnaissable à sa peau fine, lisse, parfois veloutée dont la couleur jaune clair peut tendre vers l’ocre, le blanc rosé voire le grisé. Cette dernière possède des saveurs et un parfum alliacé fort. Elle ne se consomme que crue et perd toutes ses qualités organoleptiques quand elle est cuite, c’est pourquoi les professionnels n’en font pas de conserves. On la cueille de début octobre à fin décembre.

La truffe d’été ou truffe de la Saint jean est une truffe au parfum léger et aux notes de champignons et de noisettes. Son aspect extérieur est brun et l’intérieur de la truffe, tire du beige vers le marron. Elle ne présente qu’un faible intérêt gustatif et ne peut se consommer que crue. Elle se récolte majoritairement en Bulgarie et Roumanie, un peu en France. Sa cueille s’étend de fin mai à fin août.

La truffe de Bourgogne (ou truffe d’automne), soit la Tuber aestivum var Uncinatum, est une variété tardive de truffe d’été. Son goût est un peu plus prononcé mais comme sa cousine, la truffe d’été, elle ne peut pas se cuire et ne présente qu’un intérêt gustatif très limité. Sa robe se rapproche de celle de la truffe d’été, dit de la Saint Jean.  Elle est souvent plus petite et sa forme est plus irrégulière. Sa gléba est beige, voire marron clair et sa peau épaisse. Elle se récolte majoritairement dans les Balkans, la production française n’excède pas une tonne. Elle se collecte entre septembre et novembre.

La période de récolte n’est pas la même selon les variétés de truffes.

Dans l’hémisphère Nord, la truffe noire se récolte entre novembre et mars, la truffe blanche d’Italie entre septembre et décembre, tandis que la truffe d’été, ou de la Saint Jean, se récolte du mois de mai au mois d’août. Enfin, la truffe de Bourgogne, elle, se cueille de septembre à octobre.

Les cours de la truffe sont fixés à la semaine, pendant les « campagnes », c’est-à-dire en pleine saison. Ils sont le résultat des cours observés sur les marchés de gros (voir France Agrimer), mais surtout de l’intensité de la demande et de l’importance de l’offre. Cette dernière est affectée par de nombreux facteurs comme la météo, l’état des truffières, la capacité des trufficulteurs à opérer avec régularité… Les « sorties » de truffe ne sont pas une science exacte et certaines semaines donnent peu de tubers. 

Tous ces facteurs rendent son prix difficilement prévisible d’une semaine sur l’autre, et impossible à déterminer d’une saison sur l’autre. Les cours montent en général sur décembre, puis baissent un peu sur la première semaine de janvier pour repartir à la hausse jusqu’à fin mars. Parfois, d’une semaine à l’autre ils peuvent augmenter de 70%. En 2023, à l’achat en gros (truffes en terres, catégorie tout-venant) aux trufficulteurs, mi-mars, les cours ont atteint un niveau jamais égalé, plus de 1200 € le kilo…

Par ailleurs, les prix observés sur les marchés ne reflètent pas le coût réel d’une truffe propre et prête à être consommée. Ces cours portent sur des lots de truffes en « terre ». Sur ces truffes, les pertes suivantes s’additionnent : entre 5% et 10% de terre qui part au nettoyage, sur le restant, c’est-à-dire des truffes nettoyées, il y a seulement 10% du lot qui pourront être vendus comme « truffes entières » (Extra ou 1er choix), 20% en morceaux (truffes dont les parties trop abîmées sont découpées) et le reste ne pourra qu’être transformé en pelure ou brisure. 

Cela explique l’écart important constaté entre les cours relevés sur les marchés et ceux proposés par les maisons de sélection (appelées aussi maisons de négoces) qui opère ce travail fastidieux de nettoyage, tri, découpage et sélection.

La trufficulture est étroitement liée à certaines espèces d'arbres. Le chêne vert, qui conserve ses feuilles tout au long de l'hiver, ainsi que le chêne blanc, sont tous deux des arbres truffiers bien connus dans les régions trufficoles. 

Cependant, il existe une grande diversité d'arbres truffiers, comprenant plus de 30 variétés différentes, parmi lesquelles on compte le chêne sessile, le bouleau, le charme, et même le hêtre, pour n'en nommer que quelques-uns. Il est essentiel de garder à l'esprit que chaque variété de truffe a ses préférences particulières en matière d'arbres truffiers. Par exemple, la tuber d’hiver, plus connu sous le nom de truffe noire, préfère les chênes pédonculés, les chênes verts ou pubescents, ainsi que des arbres tels que le tilleul et le noisetier.

Savoir si l’on a des truffes sous un chêne est relativement complexe. Une observation attentive de vos arbres et du terrain est primordiale. Des zones de brûlés au sol, des feuilles décolorées, peuvent être le signe de présence de truffes. Cependant, le moyen le plus efficace pour les trouver reste l’utilisation de chiens truffiers.

Il faut savoir qu’il est relativement complexe de trouver une truffe sans chien. Cependant, certains signes et détails peuvent permettre de deviner leur emplacement. En effet, un sol craquelé, une zone, formant un cercle, complètement brûlée sous un arbre truffier, sont autant de signes qui peuvent laisser supposer la présence de truffe.

Des pépinières spécialisées proposent des plants d’arbre truffier dits « mycorhizés ». La qualité de cette mycorhization joue un rôle fondamental sur la capacité de l’arbre à produire de la truffe. En effet, la truffe est le fruit du mycélium, réseau racinaire développé par l’arbre truffier mycorhizé. Sans le mycélium, pas de truffes. C’est d’ailleurs ce mycélium qui « brûle » le sol au pied des arbres mycorhizé, témoignant ainsi du développement de cette « toile végétale » souterraine pouvant donner des truffes.

Le prix d’un arbre truffier est variable. Cela va dépendre tout d’abord de la variété de truffe que l’on souhaite produire. Le prix d’un arbre truffier sera plus cher pour de la Tuber Melanosporum (15-30€) que pour de la Tuber Aestivum. Ensuite, son prix va varier également selon l’essence d’arbre truffier choisi (chêne, noisetier,..) et bien évidemment son niveau de croissance également. Nous vous invitons à vous rapprocher de pépiniéristes experts capables de vous garantir et de vous donner son avis sur la bonne mycorhization des plants d’arbre truffier qu’ils proposent.

L’huile de truffe est un produit très simple d’utilisation qui peut accompagner tous vos plats, crus ou chauds. Il suffit de verser un filet sur une préparation chaude, en fin de cuisson ou sur une salade, au moment de l’assaisonnement.

En saison, le cours de la truffe fluctue tous les jours, vous pouvez retrouver sur notre site en ligne nos prix actuels de la truffe fraîche. Attention aux cours présentés sur les marchés, il s’agit souvent de prix de gros pour de la truffe en terre, c’est-à-dire intégrant le « tout-venant ». La perte constatée peut aller jusqu’à 40% du lot terre acheté.

Il est possible d’acheter de la truffe en ligne, aux près de maisons spécialisées comme la Maison Henras : essayez notre sélection de truffes fraîches, en stock, et donnez-nous vous avis. Vous pouvez également vous procurer de la truffe sur les différents marchés prenant place au cours de la saison, notamment dans le Sud-Est (Carpentras, Richerenches, ...) et Sud-Ouest (Sarlat, Lalbenque, ...) de la France, mais sur les marchés, la truffe proposée est « en terre ». Vous aurez 10% de perte sous forme de terre au cours du nettoyage, ainsi que de la perte produit car vous n’achèterez pas une « truffe EXTRA » ou « 1er choix » mais un lot intégrant du « tout-venant ».

Le Sud-Est (Provence) et Sud-Ouest (Périgord et Quercy) sont les principales zones géographiques où pousse la truffe en France. On trouve aussi quelques récoltes en Charentes et en Tourraine. Elles sont notamment les plus importantes régions productrices de ce diamant noir en France.

La création d’une truffière est un processus complexe qui demande du temps.

En effet, il faut choisir le bon emplacement, si possible vierge, éloigné de bois ou forêts, avec un sol adapté. Pour cela il faut le faire analyser pour notamment connaître le niveau de pH ainsi que les nutriments présents. La truffe ne pousse que dans des sols drainant. Une fois cette étape validée, il faut acheter des arbres truffiers mycorhizés avec celle que vous souhaitez produire.

Enfin, il vous restera plus qu’à planter vos arbres sur votre terrain, environ 200 à 400 arbres par hectare et prévoir un système optimal d’irrigation pour alimenter les plants.

Le travail du sol et l’entretien des arbres sont des facteurs importants. Chaque trufficulteur adopte une stratégie propre et opère des tests pour essayer d’améliorer sa production.

Il faut compter environ 7 à 10 ans pour qu’une truffière produise et la production moyenne observée chez les professionnels les plus aguerris est de 20 kg/ hectare, pendant 3 à 4 ans. Les truffières ne donnent qu’un temps, il faudra arracher les arbres au bout de 15 ans, attendre quelques années que les sols travaillent et replanter. La trufficulture est le travail d’une vie, sans garantie de rendements.

Véritable produit d’exception, la truffe sublime les recettes et plats de son goût et odeur si caractéristiques. La Maison Henras a sélectionné rien que pour vous, ses meilleures recettes à base de ce magnifique tuber.

Les irrésistibles rosties à la truffe noire surgelée, cette recette est une exquise combinaison de patates râpées et de ce diamant noir surgelé. Si vous souhaitez une recette plus traditionnelle, essayez l’incontournable omelette à la truffe noire fraîche. Enfin, pour un plat ou une entrée élégante, le velouté de champignons au jus de truffe en conserve est une option divinement crémeuse. Ces différentes recettes et plats seront comblées vos papilles de bonheur.

La truffe est un aliment qui n’est pas toujours simple à choisir.

Quand vous achetez une truffe l’hiver, vérifiez toujours la mention précisant en latin l’espèce : tuber melanosporum (du Périgord), tuber magnatum pico,... (truffe blanche d’Italie).

Sachez qu’une truffe noire achetée en décembre sera « primeur », c’est-à-dire de début de saison. La pleine saison pour cet aliment d’exception étant le mois de février, vous prendrez moins de risque en l’achetant sur cette période.

Pour vérifier la bonne maturité d’une truffe noire d’hiver, regardez l’entaille réalisée au canif : sa gléba (chair) doit être noire avec de fines veines blanches. Une chair plus claire sera signe d’immaturité. Si cette dernière n’a pas de veines blanches et qu’elle est totalement noire, alors cela signifiera qu’elle a gelé.

Nous vous encourageons aussi à toucher la truffe, à la palper et à ne retenir que les fermes. Vérifiez également que votre truffe n’est pas trouée car cela pourrait être un signe qu’elle est véreuse.

Parfois, une truffe mature peut avoir une odeur légère, cela ne signifie pas pour autant qu’elle n’aura pas de goût. Le fait de la sentir et de choisir les plus odorantes, contrairement à la croyance populaire, ne garantit pas la qualité. Même « molle », elle peut avoir une excellente odeur…

Si vous souhaitez vous épargner tout aléa, notre Maison réalise ce travail pour vous. Nos truffes sont toutes canifées et sélectionnées par nos experts. Si jamais vous n’étiez pas satisfaits, n’hésitez pas à nous contacter pour nous expliquer le souci.

Le marché aux truffes est une expérience folklorique et culturelle unique. Ces marchés présents dans certaines régions françaises, permettent de découvrir l’univers fascinant de la truffe. Un certain nombre de marchés se démarquent par leur authenticité et réputation.

Dans le Sud-Ouest de la France, les marchés de Jarnac, Sarlat et Lalbenque, sont une véritable tradition avec de véritables auras truffières. Renseignez-vous sur les sites des communes pour connaître les jours dédiées. Dans le Sud-Est, la truffe noire d’hiver se trouve sur les étals de Carpentras et de Richerenches. Vous pourrez y acheter directement des truffes en lots et vous délecter que quelques spécialités culinaires truffées proposées par les restaurateurs sur place.

Les sauces à la truffe noire accompagnent à la perfection les viandes (viandes rouges, blanches, volailles), mais aussi les pâtes, le riz, les patates ou encore la polenta. La truffe noire du Périgord ne supportant pas les températures élevées, nous vous invitons à chauffer votre sauce au bain-marie et à bannir l’usage du micro-onde.

Chez Maison Henras, nous fabriquons toutes nos sauces d’exception dans notre atelier (situé à Montauban) à partir de nos truffes noires, que vous pouvez retrouver en stock sur notre site internet, en ligne. N'hésitez pas à nous laisser votre avis, nous n’utilisons aucun arôme ajouté, juste la truffe de pleine maturité, récoltée en février pour une saveur toute en délicatesse.