La truffe noire

La truffe noire dans l’Histoire

Un joyau gastronomique connu depuis l'Antiquité

La découverte de la truffe noire reste encore mystérieuse. On sait seulement qu'elle était déjà très prisée dès l'Antiquité et utilisée couramment dans la cuisine des Egyptiens, des Romains et des Grecs. On suppose qu'elle est donc dégustée depuis cette époque car il a été rapporté qu'en Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir cette truffe aux délégations venues lui rendre honneur. De même tout porte à croire que les "pommes d'amour" que Léa la femme de Jacob dispute à Rachel dans les écrits de la Bible étaient tout simplement des truffes.

Au Moyen-Âge, ce tubercule passait pour être une œuvre du diable et fut interdit en raison de ses prétendues propriétés aphrodisiaques. Il ne fait sa première véritable apparition en France qu'au XVe siècle à la table de François 1er qui rentre de son exil en Espagne puis plus tard sur les tables de la Haute et Riche Société du XVIIIe siècle. A partir de là, il agrémente les mets les plus raffinés faisant le bonheur des gourmets d'hier jusqu'à aujourd'hui.

Le saviez-vous ? Une légende périgourdine raconte qu’un soir d’hiver une femme âgée est venue frapper à la porte d’un bûcheron et de sa famille pour lui demander asile. Après avoir reçu le gîte et le couvert, la vieille femme se transforma en "fée du Périgord". Cette superbe créature offrit à son hôte quelques graines pour le remercier de son geste et l’invita à les planter au pied des arbres de son jardin. Elles pousseraient, lui dit-elle sous forme de champignons qui le rendraient alors très riche et il en fut ainsi...

La Tuber Melanosporum

Un cadeau de la nature aux nombreuses vertus

La Tuber Melanosporum se présente comme une masse ronde, globuleuse affichant des verrues et des protubérances, à la forme et au gabarit inégaux pour un poids moyen de 30 à 50 grammes. Sa surface au léger relief granuleux n'est pas lisse et présente des aspérités rappelant les facettes d’un diamant, d’où son surnom de « diamant du Périgord ». La Tuber Mélanosporum est une variété de truffe de couleur noire qui peut parfois, selon la région où elle est récoltée, tendre vers le brun foncé. La chair est ferme, de couleur brunâtre/grisâtre parsemée de veines blanches.

Une pépite qui sent bon le sud

La Tuber Melanosporum, dite truffe noire du Périgord, comme son nom l’indique, pousse dans le Sud-Ouest de la France plus exactement le long de la vallée de la Dordogne mais également dans le Sud Est. En Europe, elle se cultive en Espagne, en Italie et dans les Pays de l’Est. L’Australie est également un pays producteur important.

En France, la production de la truffe noire est en déclin. Auparavant, la majorité des truffières étaient sauvages. Les Hommes entretenaient les sols pour garantir des terres de qualité favorisant le développement des truffes.

Aujourd’hui, il ne reste quasiment plus de truffières sauvages. Ces zones ont été délaissées par les populations. Les sols ne sont donc plus autant entretenus. De plus, la connaissance autour de la production de truffe est moindre, il est très compliqué de « cultiver » ces tuber.

Au début du XX°s, la France produisait en moyenne 1000 tonnes de truffes noires par an. Aujourd’hui, la production est descendue à 30 tonnes en moyenne.

La truffe se fait donc rare sur les marchés de Lalbenque, Richerenches, Carpentras…

Comment se développe t-elle? 

Cette variété se développe dans les sols calcaires qu'elle affectionne, entre 1 et 15 cm de profondeur au pied d’arbres endémiques du Sud-Ouest appelés « truffiers », mais aussi de chênes verts et de noisetiers. Elle vit en symbiose avec ces arbres qui lui fournissent les sucres dont elle a besoin. En contrepartie, les truffes aident les racines des arbres à mieux absorber les minéraux, l’eau et l’azote. 

La Tuber Melanosporum commence à se former de fin avril à début juin puis se développe durant tout l’été car elle aime tout particulièrement les pluies d’orage du mois d’août. Selon Théophraste un philosophe grec (372-287 avant J.-C.), ce champignon noir était : 

un végétal engendré par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre.

Elle atteint vraiment sa pleine maturation au moment des premiers froids et se trouve alors disponible à la vente de novembre/décembre à mars. C’est la raison pour laquelle ce champignon joue les vedettes sur les tables de fête de fin d’année. Néanmoins, les puristes s’accordent à dire que la meilleure période pour consommer cette variété de truffe sont les mois de janvier et de février.

La récolte de ce champignon qui se cache sous terre est particulière. On emploie le terme de « caver » qui signifie récolter la truffe. Son odeur n’est pas détectable par l’homme. C’est pour cette raison que les trufficulteurs, utilisent un chien, certaines sortes de mouches ou plus rarement un cochon qui repèrent facilement les truffes grâce à leur odorat entraîné pour cela. 

Un cocktail complexe d’arômes et une saveur particulière

Le parfum à la fois intense et particulier de la truffe Melanosporum varie selon sa maturité et sa qualité. L’intensité de son arôme est proportionnelle à la qualité. Finement poivrée, son odeur subtile rappelle le musc, le sous-bois, la terre et l’humus sublimés d’un délicat arôme de noisette torréfiée. On note cependant des différences de parfum notables d’une région à l’autre, en fonction de la quantité de pluie tombée et de l’arbre au pied duquel la truffe a poussé. La Tuber Mélanosporum est l’espèce la plus connue pour son arôme envoûtant et ses qualités gustatives.

Conseils pour reconnaître une Tuber Melanosporum de qualité

Pour ne pas se tromper, trois critères sont à retenir au moment de choisir une Tuber Melanosporum fraîche, à maturité et empreinte de son terroir. Il convient de bien faire attention : 

• A sa fermeté : Un produit bien frais doit rester ferme entre les doigts.
• A son veinage : Le champignon doit présenter une belle couleur brun foncé avec un léger veinage blanc à l’intérieur. Lors de l’achat il est important que le produit soit présenté légèrement entaillé (canifé) pour laisser entrevoir son veinage. La présence de veines prouve que la truffe n’a pas été gelée. Dans le cas contraire, elle perd son eau, devient molle et les veines disparaissent.
• A son odeur : Son parfum doit rester envoûtant.

 

La truffe noire dans la gastronomie

Cuisiner la Mélanosporum : Dans quelles recettes l’utiliser ?

Ce qui fait la valeur de la Melanosporum c’est surtout sa saisonnalité et pour cette raison rien n’est mieux que la déguster fraîche en hiver. La truffe fraîche ne se lave pas mais se brosse délicatement pour retirer les salissures. Dégustez-là à température ambiante, nature et coupée en fines lamelles pour mieux mettre en valeur et en apprécier son arôme. 

C’est cuisinée pendant sa phase de pleine maturation que cette truffe exhale le plus d’arômes. Bien la cuisiner revient à savoir piéger l’arôme dans un corps gras : crème, beurre, huile, fromage, œuf ou lard. Les recettes intégrant la truffe et les façons de la consommer ne manquent pas. On citera pour exemple la recette la plus célèbre qui est la fameuse brouillade de truffes.

Vous la dégusterez chez les restaurateurs ou la ferez vous-même. Avec la truffe du Périgord, imagination et créativité sont la clé d’un met réussi.

Cette variété de truffe de couleur noire se cuisine. Ce n'est pas le cas de la truffe blanche qui se déguste uniquement crue.

Les arômes de la Tuber Melanosporum sont fragiles. Elle ne supporte pas les températures élevées. Il est donc recommandé, lorsqu’elle est intégrée à une préparation cuite, de la cuire à très basse températures ou de l’intégrer en fin de cuisson pour éviter de l’exposer aux fortes chaleurs. Étant donné qu’il s’agit d’un puissant exhausteur de goût, cette truffe est aussi utilisée en sauce, en fumet pour relever bon nombre de plats. Elle se marie à merveille avec les pommes de terre, les riz, les œufs ou les pâtes. On peut parsemer aussi de petits morceaux une salade, un foie gras frais ou cuit, une purée ou les mêler à une viande ou une sauce en prenant bien soin de ne pas trop les faire cuire, juste à peine tiédir. 

Autre idée, mettre la truffe 24 heures dans un pot de crème fraîche pour accompagner une soupe ou des pommes de terre.

Les proportions recommandées pour apprécier ce produit à sa juste valeur sans s’en écœurer, sont de 10 à 15 grammes par personne.