Comment est fabriquée la brisure de truffes noires du Périgord ?
La brisure de truffe noire est un produit que nous fabriquons à partir de morceaux, éclats ou restes de truffes noires qui n'ont pas pu être vendus frais. Il s'agit souvent de parties de la truffe un peu molles ou de ce qu'il nous reste quand nous découpons de beaux morceaux de truffes fraîches. Ces "éclats" ou petits morceaux de truffes sont stérilisés en saison, chaque semaine, dans des " boîtes mères", contenant environ 2kg de truffes noires.
Une boîte mère réalisée en début de saison va présenter un produit plus clair et moins aromatique qu'une boîte mère réalisée en février, en pleine saison.
Quand nous réalisons nos fabrications de brisures, en fonction de la typologie de brisures ( "standard" ou "artisanale", comme celle que nous vous proposons en petit format), nous utilisons des boîtes mères issues de diverses périodes, voire années pour réaliser, à la manière des oenologues, des assemblages de truffes noires, dans le souci de proposer une qualité constante.
Quels sont les critères qui définissent une bonne brisure de truffes ?
La qualité de la brisure va dépendre de la qualité de la matière première, c'est à dire de la qualité des truffes mises en boîtes mères, mais aussi du "mode opératoire" de la fabrication.
La matière première :
Si les boîtes mères de truffes utilisées sont toutes issues du début de saison, la brisure sera peu aromatique et très claire.
Le mode opératoire :
Pour réaliser la brisure de truffe, nous broyons des truffes issues des boîtes mères. Et c'est là que le mode opératoire peut avoir un impact sur la qualité du produit. Au sein de la Maison Henras, nous broyons la truffe après l'avoir égouttée. Notre procédé de fabrication nécessite la mise en oeuvre de 900 g de truffes broyées puis du jus de truffe (issu de la boîte mère), rajouté à l'emboîtage, pour obtenir 1 kg net égoutté de brisure.
En effet, la truffe broyée qui sera mise en boîte et repartira en stérilisation va gonfler pendant la cuisson et capter une partie du jus intégré, et reprendre du poids. 900 g à l'emboîtage donneront 1 kg de brisures en nette égouttée aprés cette nouvelle phase de stérilisation.
Certains fabricants de brisure vont, quant à eux, broyer longuement 500g de truffe avec 500g d'eau et obtenir un mélange qui aura l'aspect d'une "bouillie". Cette bouillie ne devrait être qualifiée de "Brisure", mais la réglementation française ne définit malheureusement pas par des critères objectif la brisure de truffe en conserve. Ils obtiennent donc 1 kg de brisure à partir de 500 g de matière...le tout avec une texture "flotteuse".
Comment s'assurer que la brisure qu'on utilise est de qualité ?
1/ Tout d'abord, vous pouvez regarder la couleur : plus une brisure de truffe noire est claire, plus elle a été fabriquées avec des truffes de début de saison, que l'on appelle "truffes primeurs" qui sont peu aromatiques.
2/ La texture et en particulier la façon dont elle s'égoutte vous renseignera : plus elle s'égoutte facilement, moins elle aura été broyée, donc moins de liquide aura été intégré et ce sera bon signe.
3/ Une texture façon "bouillie ou purée " est aussi le signe d'une brisure de basse qualité, qui aura été broyée longtemps avec du liquide, il faut impérativement que vous puissiez voir ce qu'on appelle des "inclusions", c'est à dire des petits éclats de truffes bien distincts.
Nous espérons que ces explications vous aiderons à mieux choisir votre brisure de truffe.