Dans cet article, nous échangeons avec Laurence Rolland, directrice générale de la Maison Truffes Henras sur la truffe fraîche d'été.
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LA TRUFFE D’ÉTÉ QU’EST-CE QUE C’EST ?
« La truffe d’été est une espèce de truffe particulière, qui s’appelle aussi truffe de la Saint-Jean et, son nom latin est la Tuber Aestivum. »
OÙ SE DÉVELOPPE-T-ELLE ? À QUELLE SAISON ?
« On en trouve en France, on en trouve aussi en Italie, en Espagne, en Bulgarie, en Roumanie et même en Iran ! Elle pousse en général de fin mai, jusqu’à fin août »
QU’EST-CE QUI LA DIFFÈRE DE SES CONSOEURS ?
« C’est une truffe qui est extrêmement légère, avec un arôme assez subtil, qui se rapproche de la noisette, et qui est beaucoup moins puissant que celui de sa cousine, la Melanosporum (la truffe noire du Périgord) ».
QU’EN EST-IL DE SON PRIX ?
« C’est une truffe qui du coup, est aussi beaucoup moins chère que la Tuber Melanosporum, puisqu’en général on peut la trouver aux alentours de 200€ le kilo ».
Comment détermine-t-on les prix de la truffe ?
QUEL EST LE TRAVAIL EFFECTUÉ PAR MAISON TRUFFES HENRAS ?
« On récupère des lots de truffes en terre, on va nettoyer les truffes, les préparer, les canifer, on va s’assurer surtout qu’elles sont à maturité optimale pour pouvoir les envoyer, parce que comme elles sont quand même très subtilement aromatiques, il faut qu’on soit vraiment certains que la truffe soit la plus mûre possible. »
La production chez Maison Truffes Henras
COMMENT LA TRAVAILLE-T-ON EN CUISINE ?
« C’est une truffe qu’il ne faut surtout pas cuire, parce que si vous la cuisez, elle perdra tous ses arômes. Donc, nous conseillons de la travailler crue, sur des pâtes, soit on la tranche soit on la travaille en julienne. On peut également la mélanger avec du beurre, ce sera très léger et bon. Vraiment l’idée c’est de la travailler crue. »
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DES CONSEILS POUR LA CONSERVER ?
« C’est une truffe qui se conserve difficilement. Elle va tenir pas plus de dix jours, donc attention. N’hésitez pas à la mettre dans du papier absorbant, au frais, si possible dans un tupperware, pour ne pas non plus qu’elle embaume tout le réfrigérateur. En général on conseille de la consommer sous une dizaine de jours, pas plus. »