Si la truffe s’invite sur les plus belles tables, elle n’en reste pas moins mystérieuse, c’est pourquoi aujourd’hui nous allons vous en dévoiler quelques secrets.
QU’EST-CE QU’UNE TRUFFE ?
La truffe n’est pas un champignon, c’est l’organe reproducteur (carpophore) d’un champignon souterrain (hypogé). Elle est le développement qui lui permet de se reproduire. Elle contient sa semence, les spores, et elle va permettre au champignon sa reproduction en libérant les spores qu’elle contient dans la terre.
La truffe est reliée au réseau du champignon dont elle fait partie par le mycélium. C’est un vaste réseau de filaments souterrains qui irrigue la truffe en nutriments et autres substances organiques. Les truffes se trouvent généralement à 25 cm de profondeur, bien que certaines poussent jusqu’à 80 cm de profondeur dans les sols les plus meubles.
Le mycélium entre en contact avec les petites racines des arbres, il se développe sous forme de gaines autour des racines qui créent un ancrage entre l’arbre et le champignon, ce lien entre l’arbre et la truffe s’appelle le mycorhize.
Un lien indéfectible qui permet aux deux parties d’échanger des nutriments nécessaires aux développements des deux végétaux. L’arbre se sert du mycélium pour s’alimenter en minéraux nécessaires à la photosynthèse et le mycélium récupère des nutriments vitaux grâce à la photosynthèse de l’arbre. C’est la symbiose de la truffe et de l’arbre, une association équilibrée et orchestrée par la nature.
LE DÉVELOPPEMENT DE LA TRUFFE NOIRE
À la fin de l’hiver, les sols dans lesquels pousse la truffe noire (tuber melanosporum) sont dévastés, le gel et son pouvoir destructeur sur les truffes ont ravagé les dernières survivantes de la saison de trufficulture. Cependant, le mycélium est toujours en vie. Quelques filaments, soutenus par les
mycorhizes résistent et vont donner naissance à un nouveau champignon.
En avril, les premières pluies du printemps réveillent la nature encore endormie, et le mycélium développe lentement son réseau de filaments souterrains. Ses organes de reproduction se développent également et donnent jour à des truffettes.
En juin, la sécheresse due au climat parfois caniculaire, détruit le mycélium et la truffette va couper les cordons avec le réseau du champignon, c’est donc en solitaire que la truffe va poursuivre son développement. Grâce à des filaments résiduels elle va pomper directement dans le sol les nutriments nécessaires à sa survie substituant complètement l’action du mycélium.
En août, les orages d’été permettent aux truffes de se gorger en eau et ainsi de prendre du poids. Les plus belles années, les tubers peuvent se développer au-delà des 500 grammes !
L’automne offre à la truffe le temps de maturer, elle va brunir sous le phénomène de la mélanisation et libérer ses arômes organoleptiques singuliers.
Le début de l’hiver annonce la saison de la truffe pour le plaisir des gastronomes. Il faudra quand même attendre le début du mois de janvier pour que la truffe noire tuber melanosporum arrive à pleine maturité. C’est à cette saison qu’elle se métamorphose en un joyau culinaire, fleuron de la gastronomie française.
ET LE DÉVELOPPEMENT DES AUTRES TRUFFES ?
Toutes les truffes suivent le même schéma de développement et de croissance, certaines plus tardivement ou à l’inverse de façon beaucoup plus précoce. Cependant le processus reste inchangé. Comme vous avez pu le lire dans nos pages destinées à chaque variété de truffes, des différences existent sur les lieux de trufficulture, le climat et les périodes de cavage mais nullement sur la façon dont la truffe se développe.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE TRUFFE NOIRE À PLEINE MATURITÉ ?
La truffe noire, comme ses consœurs, dispose de certaines particularités caractéristiques. Premièrement, elle dégage un arôme présent uniquement dans le règne animal, le musc. Cette typicité en fait un produit très prisé de la gastronomie.
Autre que son odeur, une truffe noire extra se reconnaît grâce à son aspect. Elle a une robe d’un noir ébène qui tend légèrement vers le brun. Sa chair est brun foncé et peut être accompagnée d’éclats aubergine. Sa chair est sillonnée de veines blanches très fines. La densité d’une truffe est également importante, elle doit être ferme à la pression des doigts, un gage supplémentaire de qualité.
Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans ce type d’expertise, et de risquer de froisser les trufficulteurs en prenant des truffes à pleine main sur un marché aux truffes pour vérifier leurs densités, il est également possible d’acheter des truffes fraîches auprès d’un négociant tel que la Maison Truffes Henras 1820.
Les truffes seront alors nettoyées, triées et canifées afin d’assurer la qualité du produit. Elle sera vendue plus chère que sur un marché aux truffes mais vous évitera le désagrément de tomber sur une truffe d’une autre variété, avariée ou encore une truffe sans goût ni saveur à la provenance incertaine.