L'histoire de la Maison

"Champignon à la genèse délicate, aux senteurs complexes, euphorisantes, la truffe étoile souterraine illumine la cuisine.
Au gré des cueillettes inégales, de son parfum pluriel, dans la mémoire des terres d’élection, les savoirs de la truffe ont fait notre métier depuis 1820."

 

 

la bourgade de Thiviers accueillait une nouvelle entreprise... C’est au beau milieu du terroir trufficole périgourdin, que Monsieur Bouton et Monsieur Henras décident de s’installer pour débuter leur commerce de vente en gros de champignons et de truffes fraîches qu’ils prénomment alors « Maison Bouton & Henras ».

À cette époque, la truffe se consomme en quantité et la production française est en croissance, elle se vend sur les marchés aux côtés des pommes de terre et des navets. C’est dans ce décorum que l’histoire de la Maison Truffes Henras 1820 voit le jour.

Aux cours des années qui suivent, l’engouement pour le tubercule s’accroît, la Maison Bouton & Henras s’installe à Périgueux tandis qu’un dilemme apparaît.

"Comment transporter et honorer des commandes dans la France entière tout en garantissant une qualité irréprochable?"

Quelques années auparavant, et plus exactement en 1795, un certain Nicolas Appert, confiseur de profession et inventeur, trouve un moyen révolutionnaire de conservation, qu’il nommera l’appertisation. Le procédé permet de conserver un produit alimentaire dans un état stable sur la durée. Monsieur Appert se sert de bouteilles en verre à large goulot dans lesquelles il place le produit à conserver. Ces bouteilles étaient ensuite scellées à la cire et chauffées au bain-marie le temps nécessaire à la stérilisation.

La Maison Bouton et Henras va être la première à s’intéresser à l’appertisation, elle va même aller plus loin en cherchant à améliorer la méthode d’appertisation. A cette époque, la Maison est la première à appliquer cette méthode de conservation à la truffe.

Cette découverte, associée à la généralisation des restaurants, le développement du chemin de fer et l’engouement croissant pour la truffe noire du Périgord, permet à la Maison Bouton & Henras de continuer de croître. Elle peut désormais procéder aux envois de champignons et de truffes en conserves partout en France, la Maison livre les restaurants et les épiceries en produits frais appertisés.

C’est la consécration en 1889, lors de l’exposition universelle, la Maison Bouton & Henras est distinguée d’une médaille d’or pour ses conserves de truffes. La Maison acquiert ainsi le statut d’expert «ès tuber melanosporum» et n’a de cesse d’améliorer son savoir-faire en innovant pour appuyer sa place matriarcale d’excellence en matière de sélection et de préparation de ses conserves de produits frais.

Au gré des années et par le biais d’épousailles, la Maison Bouton & Henras intègre la Maison Bouton & Fils de la famille Bouton et devient Bouton & Cie vers la fin du XIXème siècle. La société comprend alors plusieurs activités, et aux côtés des truffes et des champignons, s’ajoutent alors d’autres produits frais, comme les foies gras ou les saucisses.

 

Les descendants de Monsieur Henras décident de quitter la société mère pour se recentrer sur l’activité historique sous le nom de Maison Henras ; le négoce et le commerce de la truffe et des champignons.

La société est déplacée à Cahors, dans un contexte où les récoltes sont de moins en moins luxuriantes, la truffe se raréfie, le prix de la truffe explose et la truffe noire se transforme en un véritable produit de luxe. Se poursuit alors l’activité ancestrale dans le respect du produit, dans une recherche constante de la qualité, avec la vocation de proposer des produits d’exception à destination des grands chefs, des épiceries fines et des transformateurs.

Pour garder son statut d’expert, la Maison Henras met à profit ses cent années d’expérience dans le négoce de truffe pour s’allier aux meilleurs trufficulteurs et courtiers en truffes.

La majorité est vendue directement fraîche et doit être consommée rapidement. Le reste de la production est mis en conserve de différents formats, pour une consommation plus tardive. Ces conserves sont dites de première ébullition ou de seconde ébullition. La première ébullition ou première cuisson est habituellement réservée aux professionnels de la restauration. C’est une seule et unique stérilisation qui est appliquée à la truffe, afin de conserver toutes ses précieuses saveurs.

La Maison Henras a su perpétrer les traditions et l’expertise de la Maison jusqu’au XXIème siècle. En 2019, à l’aube de son 200 ème anniversaire, la Maison a voulu se renouveler pour mettre en lumière son histoire, son excellence et également assurer l’héritage bicentenaire sous le nom Maison Truffes Henras 1820.

« C’est ce contexte de renouveau qui nous amené à développer notre activité et nous tourner vers le grand public par le biais de notre plateforme e-commerce. Pour pouvoir vous offrir, à vous aussi, une sélection de truffes fraîches et en conserve, digne des plus grandes tables à travers le monde.»

Les engagements

EXCELLENCE

Distinguée en 1889 par une médaille d’or à l’exposition universelle de Paris pour ses conserves de truffes, la Maison Truffes Henras 1820 a acquis un statut d’expert «ès Tuber Melanosporum».

Le savoir-faire «maison» en matière de sélection s’est affirmé avec la nécessité d’explorer de nouveaux terroirs trufficoles, pour maintenir un haut niveau d’exigence malgré l’irrégularité des récoltes.

Inspirée par la créativité des chefs, la Maison Truffes Henras 1820 a toujours proposé des produits de haute gastronomie, pour permettre à nos clients d’exprimer toute leur audace culinaire.

RESPECT

La Maison Henras est une « institution », une marque historique gage de fiabilité et de savoir-faire dans la sélection. C’est une marque qui comprend le niveau d’exigence de ses clients, pour lesquels elle a beaucoup de respect.

La Maison Truffes Henras 1820 a une grande légitimité dans la transformation de la truffe fraiche en truffe cuite. La Maison travaille comme une maison de haute couture, en appliquant les règles du « sur-mesure » à ses sélections de truffes fraîches.

La Maison Truffes Henras 1820 s’engage à réaliser des produits dérivés qui vont réconcilier les vrais amateurs de truffe avec les néophytes : pas d’arôme artificiel, le respect du goût « vrai » de la Tuber melanosporum.

CRÉATIVITÉ

La Maison Truffes Henras 1820 incarne l’excellence au service de la créativité. Elle permet de stimuler la créativité car elle libère ses clients du stress de la sélection de la « bonne truffe » pour qu’ils se concentrent sur l’essentiel, leur excellence.

Avant-gardiste et garante d’un savoir-faire historique, la Maison Truffes Henras 1820 est l’alliée de ceux qui osent la créativité culinaire. La marque n’est pas uniquement réservée à l’élite, aux chefs et aux grandes maisons, elle est destinée à tout un chacun, à ceux qui osent, ceux qui aiment et ceux qui se lancent. Néophytes, épicuriens ou chevronnés, la Maison sera le fer de lance de votre créativité culinaire