Nous rêvons tous de pouvoir déguster des truffes noires Tuber Melanosporum tout au long de l’année. Et si nous vous disions que cela est possible ? En effet, la Maison Truffes Henras vous permet de profiter de ce diamant en hiver, comme en été ! En partenariat avec des trufficulteurs de la région de Perth au sud-ouest de l’Australie, nous sélectionnons les meilleures truffes noires australiennes pour vous permettre de prolonger ce plaisir !
La truffe noire d’Australie
La truffe noire d’Australie et celle que nous consommons pendant l'hiver sont de la même variété : la Tuber melanosporum. Elles ont par conséquent le même goût et possèdent les mêmes caractéristiques. La Tuber Melanosporum est ronde, aux aspérités inégales rappelant les facettes d’un diamant, d’où son surnom de « diamant noir », pour un poids moyen d’environ 30 à 50 grammes. Elle dispose d’une odeur caractéristique de sous-bois, de musc et d’humus accompagnée de notes de noisettes torréfiées.
Pourtant quand l’Australie a commencé à exporter sa Tuber Melanosporum il y a environ 5/6 ans, il y eut de gros doutes sur cette truffe noire australienne. Force est de constater que la puissance de son parfum est bien réelle et qu’il supplante même parfois celui de la truffe noire du Périgord notamment en début de saison ! Ceci serait notamment dû au climat australien qui est plus régulier.
La truffe noire australienne est très savoureuse. Les chefs étoilés, ont su l’intégrer à leur carte et l’ont parfaitement associé à des recettes estivales.
Où trouve-t-on de la truffe noire ?
La truffe noire du Périgord, comme son nom l’indique est présente dans le Sud-Ouest de la France, dans le Périgord en Dordogne. Cependant, on ne retrouve pas ce diamant noir, uniquement sur ce territoire contrairement à ce que l’on peut penser. En effet, la Tuber Melanosporum est également présente dans le Sud-Est de la France. A l’etranger, on la retrouve en Espagne qui est un des plus importants producteurs, en Italie, dans les pays de l’Europe de l’Est ou encore dans l’hémisphère Sud, en Amérique du Sud ou en Australie.
Là, en Australie, les conditions climatiques sont sensiblement similaires à celles des pays européens avec un climat chaud et sec l’été puis humide en hiver. Ce qui offre des conditions parfaites pour la truffe noire. La truffe noire se cultive notamment dans les régions de la Nouvelle Galles du Sud, la Tasmanie et Victoria, dans le Sud-Est australien où la présence importante de chênes truffiers favorise son développement.
Quand et comment est arrivée la truffe noire en Australie ?
Si la production du pays-continent qu’est l’Australie a explosé au cours des dernières années. Nous pouvons nous demander quand ce diamant noir est arrivé à l’autre bout du monde ? C'est au cours des années 1990 que la truffe noire a fait son apparition pour la première fois en Australie. Le pays a connu sa première récolte en 1999, soit il y a un peu plus de 20 ans. C’est très récent quand on sait que la truffe se cuisinait déjà pendant l’Antiquité en Europe et faisait déjà la part belle aux princes et rois durant la Renaissance!
La production australienne :
Alors que des pays européens comme la France ont vu leur production chuter, l'Australie a elle de son côté connu une croissance exponentielle dans sa production de truffe noire. En effet, l’Australie émerge désormais au quatrième rang mondial pour la production de truffe noire ! Ce classement est notamment dominé depuis trois ans par l’Espagne avec ses 45 tonnes, suivie par l’Italie puis la France.
De plus, la production australienne possède un avantage et non des moindres… sa production a une saisonnalité inversée à celle des principaux pays producteurs de truffes noires que sont les pays européens. En effet, étant donné sa position géographique dans l’hémisphère Sud, les saisons y sont par conséquent inversées, la période de la récolte de la truffe noire correspond à l’été chez nous, pays européens. Cette différence saisonnière, permet à l’Australie de bénéficier d’un avantage concurrentiel sur les autres pays producteurs et surtout aux consommateurs de pouvoir profiter de la truffe noire pendant une grande majorité de l’année.
L’Australie un danger pour la France ?
Les trufficulteurs français doivent-ils avoir peur de ce nouveau producteur d’envergure sur le marché de la truffe noire ? Pas vraiment. Tout d’abord, parce que la période de récolte n’est pas la même. En effet, la truffe noire australienne arrive durant l’été quand la truffe noire du Périgord n’est plus disponible à la vente car ce n’est plus la saison. La truffe noire d’Australie devient donc un substitut, une alternative à celle d'hiver. Une omelette à la truffe noire fraîche en plein été ? C’est désormais possible ! Merci l’Australie !
De plus, la truffe noire australienne n’est absolument pas un danger pour la truffe d’Europe car cette dernière a une renommée mondiale et surtout historique dans la culture de la truffe. En effet, la France, mais aussi l’Espagne fournissent à elles seules 80% de la production de truffes dans le monde, il est donc peu probable qu’elles soient devancées par un nouveau pays dans les années à venir.
Expédition d’Australie vers la France :
La truffe noire australienne est expédiée en France fraîchement récoltées. En effet, elle est expédiée en 24 heures, ce qui lui permet de conserver toute sa fraîcheur et ainsi ne pas perdre ses qualités gustatives et olfactives. Une fois la truffe noire d’Australie réceptionnée dans notre atelier, nous la traitons avec le même soin que sa consœur de l’hémisphère Nord. Elle est nettoyée, triée et sélectionnée méticuleusement grâce au savoir-faire et à l’expertise unique de la Maison Truffes Henras, ce qui nous permet de vous garantir une qualité de truffe optimale.
Une fois tout ce processus réalisé, nous la conditionnons dans des sachets sous-vides pour l’expédition, ce qui permet de maintenir sa fraicheur tout au long de l’acheminement jusqu'à votre domicile.
Comment la cuisiner ?
La Melanosporum se déguste de préférence fraîche à température ambiante, nature et coupée en fines lamelles pour mieux mettre en valeur et en apprécier ses saveurs.
Pour bien la cuisiner en version chaude, il est recommandé piéger ses saveurs dans un corps gras : crème, beurre, huile, fromage, œuf ou lard. Il existe une multitude de recette pour cuisiner la truffe noire comme la célèbre brouillade, des œufs mimosa ou encore le délicieux Brie truffé.
La truffe noire du Périgord se cave fraîche de fin novembre à mi-mars. Artisan de sa préparation et de sa transformation, nous la manipulons toute l'année. De la fraîche à la préparation de truffes surgelées, de la conserve réalisée à partrir de truffes fraîches noires de pleine maturité ou de conserves élaborées avec des éclats de truffes déjà cuits en boîtes mères, nous avons largement de quoi nous occuper.
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