Monsieur Metzler est un passionné, un incorrigible créateur d'excellence et surtout un épicurien du goût. Implanté dans le village de Gueberschwihr, en Alsace, il oeuvre sans relâche autour du, non des, foies gras, en testant et tentant de nouvelles expériences inédites. Ainsi propose-t'il le fameux " Canoie " : un mille-feuille merveilleux de foie gras d'oie et de canard, qui permet aux palais délicats de goûter, en une bouchée, la subtilité des deux palmipèdes...
Depuis plus de trente ans, nous l'accompagnons sur ses idées de créations truffées autour du Foie gras. Je décidai donc de le rencontrer l'année dernière, avant la saison de truffe fraîche, pour discuter avec lui de la façon de lui proposer les meilleures truffes....
Qu'attendait-il ? Comment vivait-il la "crise" du foie gras ? Comment pouvions-nous l'aider ? Souhaitait-il continuer avec la truffe de première ébullition ? Y trouvait-il toujours un intérêt ?
Mais M.Metzler en a traversé beaucoup, des crises, et celle là n'allait en rien compromettre sa créativité et son enthousiasme ! Il m'a parlé longuement du reportage que lui avait consacré TF1, qui l'a suivi sur toute une année, alors qu'il travaillait à un nouveau projet : du foie gras d'oie sans gavage ! (voici le lien, au bout d'1,07 minutes). J'avoue que M.Metzler, véritable puit de savoir sur le foie gras d'oie, m'a complètement bluffée. Un coup de foudre entre artisans et créateurs, mais il m'a surtout inspiré un profond respect.
Une nouvelle consécration pour cet infatigable créateur :
Toute l'équipe est vraiment ravie de vous annoncer que cette année encore, il a brillé au Salon International de l'Agriculture 2023 en remportant, non pas une, mais deux médailles, dont celle de l'or au Concours Général Agricole, en particulier avec le foie gras d'oie entier truffé : https://palmares.concours-general-agricole.fr/produits/2325115-1352. Attention, s'il est mentionné "Foie Gras d'oie ENTIER aromatisé à la truffe", je vous confirme qu'il s'agit bien d'un foie gras d'oie truffé, sans ajout d'arôme. La mention est trompeuse, mais la règlementation est stricte : aucun n'arôme n'est autorisé dans le foie gras !
Je ne trahirai que ce dont je peux témoigner : patience, expérience, persévérance, amour et..... de la truffe d'exception ! La difficulté première d'une conserve de foie gras (d'oie ou de canard) truffée (dont avec plus de 3% de truffe d'hiver / tuber melanosporum) est liée à la difficulté d'opérer un traitement thermique de stérilisation tout en conservant la subtilité du goût de la truffe noire du Périgord. Tout d'abord, l'artisan doit se conformer aux bonnes pratiques de fabrications, et donner une attention toute particulière à la compatibilité des barêmes de traitement thermiques de ses ingrédients....
Je m'explique : une truffe crue, tubercule hypogé (qui pousse sous terre), doit cuire 3 heures pour être "stérilisée", c'est à dire, ne plus présenter de risque de développement de bactéries, ou d'agents pathogènes. Le traitement thermique appliqué aux foie gras pour les stériliser est beaucoup plus court. Du coup, il ne faut surtout pas utiliser de la truffe fraîche pour réaliser un foie gras truffé....sinon l'artisan s'expose à de gros risque de développements bactériaux...
Pas de panique, nous avons la truffe idéale pour cette application !
Les truffes en conserves de 1ère ébullition ou 1 ère cuisson prennent toute leur dimension ici. Pour rappel, une truffe en conserve de 1 ère ébullition est une truffe qui n'a subit qu'un seul traitement thermique : les conserves ont été réalisées en pleine saison, à partir de truffes de pleine maturité, emboitées crues dans des conserves. Par opposition, les conserves "classiques" de truffe ( surtout pour les brisures et le jus) sont réalisées à partir de truffes ou de morceaux de truffes qui dont déjà subit une première stérilisation en "boîtes méres" pour permettre leur conservation....
Un des secrets d'un excellent foie gras truffé tient, outre dans la qualité des lobes utilisés et du tour de main de l'artisan, dans le type de truffe noire choisie :
de la truffe noire du Périgord (cela ne marchera pas avec de la truffe d'été, au cas ou certains y penseraient, surtout, ce n'est pas autorisé),
Voilà un des secrets dévoilé pour avoir un excellent foie gras truffé.
Et si vous n'avez pas le temps ou si vous ne vous sentez pas l'âme d'un créateur gastronomique, M.Metzler a encore un peu de stock sur sa boutique en ligne https://www.foiegras-canoie.com/ .
Nous avons aussi nos propres foies gras de canard truffés (fabriqués à Montdoumerc par l'excellente Maison Catusse), toujours à la truffe Henras, disponibles ici !
Voilà, trés chers amateurs de gastronomie truffée, je vous souhaîte une magnifique journée, et n'oubliez pas : la truffe se partage, la truffe est umami, la truffe se cuisine, alors, à vos tabliers !!
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- Laurence -
Directrice générale de la Maison Henras, reprise en 2019 à Anne-Marie Gaillard.
La truffe noire du Périgord se cave fraîche de fin novembre à mi-mars. Artisan de sa préparation et de sa transformation, nous la manipulons toute l'année. De la fraîche à la préparation de truffes surgelées, de la conserve réalisée à partrir de truffes fraîches noires de pleine maturité ou de conserves élaborées avec des éclats de truffes déjà cuits en boîtes mères, nous avons largement de quoi nous occuper.
Mars est le mois du constat : la saison touche à sa fin, voire se termine parfois brutalement, et nous faisons un bilan de la "campagne de truffe". Nous analysons les cours à l'achat de toutes les semaines écoulées, puis nous regardons ce que nous avons en stock en surgelées, ce que nous avons pu réaliser en première ébullition, ce qu'il va nous falloir fabriquer à partir des truffes cuites, et nous ajustons nos prix... Cette année, la truffe a atteint à l'achat des prix au kilos que nous n'avions pas observé depuis 2018.
Monsieur Metzler est un passionné, un incorrigible créateur d'excellence et surtout un épicurien du goût. Implanté dans le village de Gueberschwihr, en Alsace, il oeuvre sans relâche autour du, non des, foies gras, en testant et tentant de nouvelles expériences inédites. Ainsi propose-t'il le fameux " Canoie " : un mille-feuille merveilleux de foie gras d'oie et de canard, qui permet aux palais délicats de goûter, en une bouchée, la subtilité des deux palmipèdes...
Dans cet article, découvrez tous nos conseils sur la conservation à court terme et à long terme de vos truffes fraîches. Pour commencer il faut différencier la truffe fraîche nettoyée de la truffe fraîche cavée, ces deux états de la truffe impliqueront des différences dans la façon de conserver vos truffes.
