- Frais de port offerts dès 60 € d'achat -
Artisan de la truffe noires du Périgord, un travail saisonnier .... qui nous occupe toute l'année !
S'il est vrai que le pic de l'activité se concentre sur les mois de décembre, janvier et février, nous travaillons la truffe toute l'année.
D'abord, car nous devons fabriquer des produits à façon pour nos clients transformateurs, à la recherche de conserves de truffe. Ne l'oublions pas, la truffe est un ingrédient, un peu comme une épice, qui s'incorpore à beaucoup de fabrications. Nous travaillons des produits spécifiques et personnalisés pour nos clients transformateurs : de gros morceaux de truffes en conserves de première ébullition qui seront utilisés par les maison de foie gras, de la pelure de truffe en conserve pour la fabrication de bries truffés, et même de la brisure de truffe d'été pour quelques industriels à la recherche de "marquants" truffe.
Hors saison, c'est aussi l'occasion pour nous d'innover ! Nous testons de nouvelles recettes de conserves de truffe, sans arôme, ou de nouveau contenant, toujours dans le souci de faciliter le travail de nos clients transformateurs ou de faire découvrir la truffe aux néophytes.
Si les conserves de premières ébullitions sont réalisées en pleine saison, à partir de truffes noires du Périgord fraîches (c'est leur particularité), les conserves classiques sont faites hors saison, à partir de truffes entières, morceaux ou éclats de truffes qui ont été cuits en "boîtes mères" en amont.
En effet, en pleine saison, la truffe noire génère une véritable course contre la montre : en quelques jours (et cela chaque semaine), il faut avoir tout nettoyé, préparé et écoulé, soit en vente de truffes fraîches, soit transformé en conserves. pour en savoir plus, c'est ici...
Le fait d'avoir une activité de conserveur garantit la qualité de la truffe fraîche écoulée : aucun besoin de "vider les frigo" et proposer en semaine N+1 des truffes cavées 3 semaines avant, tout ce qui n'est pas vendu ou vendable en frais est transformé....
Puis, n'oublions pas que nous avons la chance de pouvoir travailler plusieurs variétés de truffes, à chaque saison. Pour en savoir plus sur les saisons, c'est ici.
C’est le début de la saison de la tuber aestivum, truffe célèbre des périodes estivales et Maison Henras viens d’expédier ses premières commandes. Un moment d’immersion dans le monde de la truffe d’été dans un article qui vous raconte son trajet avant qu’elle ne se retrouve entre vos mains. Arrivée, nettoyage, sélection, emballages, chez Maison Henras, nous ne vous cachons rien !
Après un début d’année compliqué sur le marché de la truffe noire et une saison écourtée, la truffe fraîche est de retour avec la truffe d'été ! Découvrez le monde de la tuber aestivum et la réponse à vos interrogations sur celle qui est moins célèbre que sa consœur la tuber melanosporum. Saisonnalité, spécificités, goût, prix, conservation et idées recettes, c’est tout ce qui vous attend dans un article riche en saveurs.
La truffe noire du Périgord se cave fraîche de fin novembre à mi-mars. Artisan de sa préparation et de sa transformation, nous la manipulons toute l'année. De la fraîche à la préparation de truffes surgelées, de la conserve réalisée à partrir de truffes fraîches noires de pleine maturité ou de conserves élaborées avec des éclats de truffes déjà cuits en boîtes mères, nous avons largement de quoi nous occuper.
Mars est le mois du constat : la saison touche à sa fin, voire se termine parfois brutalement, et nous faisons un bilan de la "campagne de truffe". Nous analysons les cours à l'achat de toutes les semaines écoulées, puis nous regardons ce que nous avons en stock en surgelées, ce que nous avons pu réaliser en première ébullition, ce qu'il va nous falloir fabriquer à partir des truffes cuites, et nous ajustons nos prix... Cette année, la truffe a atteint à l'achat des prix au kilos que nous n'avions pas observé depuis 2018.
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