- Frais de port offerts dès 60 € d'achat -
Dans cet article, nous échangeons avec Laurence Rolland, directrice générale de la Maison Truffes Henras sur la truffe fraîche d'été.
« La truffe d’été est une espèce de truffe particulière, qui s’appelle aussi truffe de la Saint-Jean et, son nom latin est la Tuber Aestivum. »
« On en trouve en France, on en trouve aussi en Italie, en Espagne, en Bulgarie, en Roumanie et même en Iran ! Elle pousse en général de fin mai, jusqu’à fin août »
« C’est une truffe qui est extrêmement légère, avec un arôme assez subtil, qui se rapproche de la noisette, et qui est beaucoup moins puissant que celui de sa cousine, la Melanosporum (la truffe noire du Périgord) »
« C’est une truffe qui du coup, est aussi beaucoup moins chère que la Tuber Melanosporum, puisqu’en général on peut la trouver aux alentours de 200€ le kilo »
-Comment détermine-t-on les prix de la truffe ?-
« On récupère des lots de truffes en terre, on va nettoyer les truffes, les préparer, les canifer, on va s’assurer surtout qu’elles sont à maturité optimale pour pouvoir les envoyer, parce que comme elles sont quand même très subtilement aromatiques, il faut qu’on soit vraiment certains que la truffe soit la plus mûre possible. »
-La production chez Maison Truffes Henras-
« C’est une truffe qu’il ne faut surtout pas cuire, parce que si vous la cuisez, elle perdra tous ses arômes. Donc, nous conseillons de la travailler crue, sur des pâtes, soit on la tranche soit on la travaille en julienne. On peut également la mélanger avec du beurre, ce sera très léger et bon. Vraiment l’idée c’est de la travailler crue. »
-Découvrez les recettes Maison Truffes Henras-
« C’est une truffe qui se conserve difficilement. Elle va tenir pas plus de dix jours, donc attention. N’hésitez pas à la mettre dans du papier absorbant, au frais, si possible dans un tupperware, pour ne pas non plus qu’elle embaume tout le frigo. En général on conseille de la consommer sous une dizaine de jours, pas plus. »
-Nos conseils de conservation des truffes fraîches-
Pour commandez vos truffes fraîches d'été : cliquez ici
C’est le début de la saison de la tuber aestivum, truffe célèbre des périodes estivales et Maison Henras viens d’expédier ses premières commandes. Un moment d’immersion dans le monde de la truffe d’été dans un article qui vous raconte son trajet avant qu’elle ne se retrouve entre vos mains. Arrivée, nettoyage, sélection, emballages, chez Maison Henras, nous ne vous cachons rien !
Après un début d’année compliqué sur le marché de la truffe noire et une saison écourtée, la truffe fraîche est de retour avec la truffe d'été ! Découvrez le monde de la tuber aestivum et la réponse à vos interrogations sur celle qui est moins célèbre que sa consœur la tuber melanosporum. Saisonnalité, spécificités, goût, prix, conservation et idées recettes, c’est tout ce qui vous attend dans un article riche en saveurs.
La truffe noire du Périgord se cave fraîche de fin novembre à mi-mars. Artisan de sa préparation et de sa transformation, nous la manipulons toute l'année. De la fraîche à la préparation de truffes surgelées, de la conserve réalisée à partrir de truffes fraîches noires de pleine maturité ou de conserves élaborées avec des éclats de truffes déjà cuits en boîtes mères, nous avons largement de quoi nous occuper.
Mars est le mois du constat : la saison touche à sa fin, voire se termine parfois brutalement, et nous faisons un bilan de la "campagne de truffe". Nous analysons les cours à l'achat de toutes les semaines écoulées, puis nous regardons ce que nous avons en stock en surgelées, ce que nous avons pu réaliser en première ébullition, ce qu'il va nous falloir fabriquer à partir des truffes cuites, et nous ajustons nos prix... Cette année, la truffe a atteint à l'achat des prix au kilos que nous n'avions pas observé depuis 2018.
Êtes-vous sûr de vouloir effectuer cette action ?