Peux-tu te présenter et nous raconter ton parcours ?
"Je suis ingénieure agro-alimentaire en Production et Qualité. J’ai été diplômée au sein d’une école d’ingénieur à Bordeaux.
Après ce diplôme, je suis partie en région parisienne dans une charcuterie industrielle. J’y suis restée six années en tant que responsable Qualité et responsable Production. Après, je suis venue dans le sud-ouest natal à Toulouse. Là je suis restée quatre ans en Responsable Production/Qualité dans une biscuiterie artisanale qui était fondée par Laurence Rolland, la dirigeante de la Maison. Suite à ça, je suis de nouveau avec elle en tant que responsable Production/Qualité au sein de la Maison Henras."
La « production », qu’est-ce que c’est ?
"La Production, c’est mettre en place les moyens humains et matériels, donc à savoir, les matières premières, pour pouvoir fabriquer les produits. Donc ici on réalise des conserves de truffes, mais également on a une partie de produits dits dérivés, où c’est par exemple, de l’huile avec de la truffe à l’intérieur. C’est à la fois les conserves de truffe et les produits dérivés."
Comment s’organise ce travail au sein de la Maison ?
"Ici, c’est en trois temps. On a une première phase qui est la réception de la truffe fraîche, donc cette truffe, elle est en terre. Ensuite, on a une partie « transformation de la truffe fraîche » en truffe conserve. Et après, ces « truffes conserves », on va à nouveau les transformer pour en faire des produits finis, ou des produits dérivés."
"Comme toute entreprise agro-alimentaire, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce sont des règlements européens, donc pour nous c’est le « Paquet hygiène » et par exemple le règlement « INCO », pour l’étiquetage. Mais on a des choses beaucoup plus spécifiques, propres à la conserve de la truffe, propres aux conserves en elles-mêmes et donc là on a des guides de bonnes pratiques à respecter, à suivre, pour garantir un produit sain pour le consommateur."
Quelles sont les étapes qui concernent les truffes ?
"Pour la truffe, comme elle est en plusieurs étapes, on la reçoit fraîche. On a deux types de truffes : la truffe d’hiver, la truffe noire et la truffe d’été. Dans tous les cas, la truffe arrive en terre, elle est sale, il faut la nettoyer. Là c’est la partie de Marc, qui lui va s’occuper de nettoyer une par une chaque truffe, avec du matériel à disposition. Une fois qu’il les a nettoyées, elles vont s’égoutter et ensuite elles vont être récupérées par Christophe, qui lui va s’occuper de les prendre une par une et de les canifer. Il va enlever un petit bout de peau sur chaque contour de le truffe pour regarder la maturité de la chair à l’intérieur et ce qui va nous aider à les classer en catégories. Grâce au canifage il va pouvoir classer en « belle extra », « extra gros calibre », « extra petit calibre », « premier choix », « morceaux », « gros morceaux », « petits morceaux », « moyen morceaux », « pelures ». Il fait des classements, et après avec Laurence, on intervient pour la sélection de ces classements qu’il a élaboré, pour réaliser les commandes des clients, parce que les clients vont commander des « extras », des « premiers choix », des « morceaux »… Et nous on les récupère, on fait notre sélection, pour pouvoir faire les commandes."
Comment s’assure-t-on de proposer des produits de qualité ?
"Pour s’assurer de la qualité, c’est le côté visuel de la chair. Il y a également l’olfactif : une truffe qui n’a pas d’odeur c’est forcément une truffe qui n’est pas mûre, donc on ne va pas l’envoyer à nos clients.
Si on ne les envoie pas à nos clients, ce sont quand même des truffes qui seront très bonnes pour faire des conserves, ce n’est donc pas perdu et nous, on sait que l’on va en faire quelque chose d’autre à côté. Donc ça c’est pour l’aspect qualitatif de la truffe.
"Après on fait des conserves, on a quand même une règlementation, pour pouvoir assurer des produits sûrs pour les clients et bien on fait des contrôles : de produits, des analyses bactériologiques dessus, des contrôles, au moment de la fabrication sur comment on ferme les boîtes. Il y a tout pleins de choses qui sont mises en place pour garantir un produit sûr, sain, conforme et de bonne qualité au client."
En dehors des périodes de truffes fraîches, de quoi s’occupe ton pôle ?
"La période entre deux, donc entre l’hiver et l’été, c’est la période où c’est le plus calme, du coup ça nous permet de faire nos produits dérivés, comme le sel à la truffe, l’huile à la truffe, mais également tous nos produits finis qui sont en conserves et dans lesquels on ne met pas de la truffe fraîche à l’intérieur.
Donc là on a le temps d’ouvrir toutes nos boîtes de conserves pour pouvoir façonner à la demande du client, le produit qu’il souhaite.
Après d’un point de vue qualité, j’ai d’autres tâches à accomplir lors de ces périodes, en lien avec le service commercial, le marketing, le R&D…
Tout le monde est multitâche, donc on est tout le temps occupés et ça c’est bien !"
La truffe noire du Périgord se cave fraîche de fin novembre à mi-mars. Artisan de sa préparation et de sa transformation, nous la manipulons toute l'année. De la fraîche à la préparation de truffes surgelées, de la conserve réalisée à partrir de truffes fraîches noires de pleine maturité ou de conserves élaborées avec des éclats de truffes déjà cuits en boîtes mères, nous avons largement de quoi nous occuper.
Mars est le mois du constat : la saison touche à sa fin, voire se termine parfois brutalement, et nous faisons un bilan de la "campagne de truffe". Nous analysons les cours à l'achat de toutes les semaines écoulées, puis nous regardons ce que nous avons en stock en surgelées, ce que nous avons pu réaliser en première ébullition, ce qu'il va nous falloir fabriquer à partir des truffes cuites, et nous ajustons nos prix... Cette année, la truffe a atteint à l'achat des prix au kilos que nous n'avions pas observé depuis 2018.
Monsieur Metzler est un passionné, un incorrigible créateur d'excellence et surtout un épicurien du goût. Implanté dans le village de Gueberschwihr, en Alsace, il oeuvre sans relâche autour du, non des, foies gras, en testant et tentant de nouvelles expériences inédites. Ainsi propose-t'il le fameux " Canoie " : un mille-feuille merveilleux de foie gras d'oie et de canard, qui permet aux palais délicats de goûter, en une bouchée, la subtilité des deux palmipèdes...
Dans cet article, découvrez tous nos conseils sur la conservation à court terme et à long terme de vos truffes fraîches. Pour commencer il faut différencier la truffe fraîche nettoyée de la truffe fraîche cavée, ces deux états de la truffe impliqueront des différences dans la façon de conserver vos truffes.
