La truffe

La truffe, d'hier à aujourd'hui...

Depuis l’antiquité, la truffe a fait couler beaucoup d’encre, les chercheurs et les savants l’analyse au fil des siècles, sans pour autant expliquer ce qu’est réellement une truffe. Mystérieuse et pleine de surprise, elle était considérée comme le fruit du diable pendant le Moyen-Age et les rumeurs allaient bon train sur ses pouvoirs maléfiques. Aujourd’hui, la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est devenue le diamant de la gastronomie française, une muse pour les chefs étoilés et un péché mignon pour les gourmets. L’engouement est tel, que la confrérie de la truffe organise chaque année une messe en son honneur. 
Si la truffe s’invite sur les plus belles tables, elle n’en reste pas moins mystérieuse, c’est pourquoi aujourd’hui nous allons vous en dévoiler quelques secrets.

Qu’est-ce qu’une truffe ? 

La truffe n’est pas un champignon, c’est l’organe reproducteur (carpophore) d’un champignon souterrain (hypogé). La truffe est un développement du champignon qui lui permet de se reproduire. Elle contient la semence du champignon, les spores, et elle va permettre au champignon sa reproduction en libérant les spores qu’elle contient dans la terre. 

La truffe est reliée au réseau du champignon dont elle fait partie par le mycélium. C’est un vaste réseau de filaments souterrains qui irrigue la truffe en nutriments et autres substances organiques. Les truffes se trouvent généralement à 25 cm de profondeur, bien que certaines poussent jusqu’à 80 cm de profondeur dans les sols les plus meubles. 

Le mycélium rentre en contact avec les petites racines des arbres, il se développe sous forme de gaines autours des racines qui créaient un encrage entre l’arbre et le champignon, ce lien entre l’arbre et la truffe s’appelle le mycorhize.

Un lien indéfectible qui permet aux deux parties d’échanger des nutriments nécessaires aux développement des deux végétaux. L’arbre se sert du mycélium pour s’alimenter en minéraux nécessaire à la photosynthèse et le mycélium récupère des nutriments vitaux grâce à la photosynthèse de l’arbre. C’est la symbiose de la truffe et de l’arbre, une association équilibrée et orchestrée par la nature. 

Le développement de la truffe noire : 

A la fin de l’hiver, les sols dans lesquels poussent la truffe noire tuber melanosporum sont dévastés, le gel et son pouvoir destructeur sur les truffes ont ravagé les dernières survivantes de la saison de trufficulture. Cependant, le mycélium est toujours en vie. Quelques filaments, soutenus par les mycorhizes résistent et vont donner naissance à un nouveau champignon. 

En avril, les premières pluies du printemps réveillent la nature encore endormie, et le mycélium développe lentement son réseau de filaments souterrains. Ses organes de reproduction se développent également et donnent jour à des truffettes

En juin, la sècheresse due au climat parfois caniculaire, détruit le mycélium et la truffette va couper les cordons avec le réseau du champignon, c’est donc en solitaire que la truffe va poursuivre son développement. Grâce à des filaments résiduels elle va pomper directement dans le sol les nutriments nécessaires à sa survie substituant complètement l’action du mycélium.

En aout, les orages d’été permettent aux truffes de se gorger en eau et ainsi de prendre du poids. Les plus belles années les truffes peuvent se développer au-delà des 500 grammes ! 

L’automne offre à la truffe le temps de maturer, la truffe va brunir sous le phénomène de la mélanisation et libérer ses arômes organoleptiques singuliers. 

Le début de l’hiver annonce la saison de la truffe pour le plaisir des gastronomes. Il faudra quand même attendre le début du mois de janvier pour que la truffe noire tuber melanosporum arrive à pleine maturité. C’est à cette saison que la truffe noire se métamorphose en un joyau culinaire, fleuron de la gastronomie française. 

Et le développement des autres truffes ? 

Toutes les truffes suivent le même schéma de développement et de croissance, certaines plus tardivement ou à l’inverse de façon beaucoup plus précoce. Cependant le processus reste inchangé. Comme vous avez pu le lire dans nos pages destinées à chaque variété de truffes, des différences existent sur les lieux de trufficulture, le climat et les périodes de cavage mais nullement sur la façon dont la truffe se développe. 

Comment reconnaître une truffe noire à pleine maturité ? 

La truffe noire, comme ses consœurs, dispose de certaines particularités caractéristiques. Premièrement, elle dégage un arôme présent uniquement dans le règne animal, le musc. Cette typicité en fait un produit très prisé de la gastronomie. Autre que son odeur, une truffe noire extra se reconnaît grâce à son aspect. Elle a une robe d’un noir ébène qui tend légèrement vers le brun. Sa chair est brun foncé et peut être accompagnée d’éclats aubergine. Sa chair est sillonnée de veines blanches très fines. La densité d’une truffe est également importante, elle doit être ferme à la pression des doigts, un gage supplémentaire de qualité. 

Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans ce type d’expertise, et de risquer de froisser les trufficulteurs en prenant des truffes à pleine main sur un marché aux truffes pour vérifier leurs densités, il est également possible d’acheter des truffes fraîches auprès d’un négociant tel que la Maison Truffes Henras 1820.  Les truffes seront alors nettoyées, triées et canifées afin d’être sûr de la qualité du produit. La truffe sera vendue plus chère que sur un marché aux truffes mais vous évitera le désagrément de tomber sur une truffe d’une autre variété, une truffe avariée ou encore une truffe sans goût ni saveur à la provenance incertaine. 
 

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L’arbre truffier est caractérisé par une contamination par les mycorhizes créées par le mycélium du champignon présent dans la terre. Pour rappel, le mycélium est un réseau souterrain de filaments (hyphes) qui composent le système digestif d’un champignon.

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Venez découvrir les secrets les mieux gardés de la trufficulture. Après un bref historique, vous apprendrez ce qu'est réellement une truffe et comment elle se forme, les différences entre plusieurs variétés et comment reconnaître une truffe arrivée à pleine maturité. Nous vous souhaitons une bonne lecture !